相信很多朋友尋尋覓覓了很久，終於在咖啡廳找到了自己最喜歡的咖啡豆。
抱着懷中的那包咖啡豆，帶着期待的心情開啓了自己的手衝之旅。
然而，你卻發現自己衝出來的咖啡居然和自己在店裏享用到的美好截然不同！
爲什麼會這樣呢？
其實手衝咖啡是有許多變因隱藏在裏頭的！
今天，我們就來探討一下有關於咖啡變因的小細節。
手衝咖啡、義式咖啡的研磨粗細都非常重要，
關乎如何改善咖啡風味、確保品質的延續、以及測試衝煮參數等等。
不幸的是有很多好咖啡，都敗在研磨這個步驟。
錯誤的粗細設定、不一致的研磨品質，有許多因素都可能影響着咖啡，
結果除了讓咖啡有臭酸味、苦味外，衝得好喝時還無法重現。
作者訪問了幾位專家：Kruve篩粉器品牌的創辦人Mark、Miki Suzuki（日本咖啡大師冠軍）、Ben Put（加拿大咖啡大師冠軍）等人，研磨時減少咖啡粉結塊並確保研磨一致性的方法。
研磨粗細、萃取與風味
製作咖啡時，最主要的目標就是控制萃取，
咖啡風味取決於多少物質從咖啡豆中被溶解到水中，
這部分的平衡來自水粉比例、衝煮時間、水溫、研磨粗細等變因。
研磨時的目的是增加咖啡豆跟水接觸的表面積，
磨得越粗水通過速度越快、磨得越細水通過速度越慢，
所以研磨粗細影響咖啡的衝煮時間以及萃取率。
較粗的研磨其結構分佈會較鬆散，也就會讓水更快通過咖啡粉，
接觸面越少或是衝煮時間越短，將導致萃取不足的可能（除非使用浸泡式衝煮法）。
另一方面，較細的研磨其結構分佈會較緊密，代表水通過咖啡粉的時間會越長，
並且的粉接觸面越多會增加萃取率。
你的咖啡酸到喝不下去嗎？代表研磨程度太粗導致臭酸味，建議可以磨得細一點。如果咖啡太苦，則建議可以磨得粗一點。
什麼會影響研磨粗細？
首先，作者建議要檢視衝煮配方是否正確，
這也包含咖啡豆的產地、品種、處理法、烘焙程度等。
衝煮者可能會想要強調某種風味，比如深焙咖啡較容易溶解出物質，所以可能使用較粗的研磨。
然而這裏有兩件事要注意。
首先是「衝煮方法」：不同的衝煮器具適合不同的研磨度。
例如法式濾壓壺通常使用較粗研磨來衝煮，大多數的手衝（Chemex除外）則使用中細研磨，
濃縮咖啡或土耳其壺則會使用細研磨甚至極細研磨，而有些器具像是愛樂壓，則是用較廣範圍的研磨度。
再來是「咖啡新鮮度」，我們都希望手邊豆子都是新鮮的，
但隨着存放時拉長，則需要調整衝煮的配方，這是因爲咖啡的風味會因爲擺放時間而漸漸消逝，
在這種情況下，很多衝煮者會磨得較細（提高萃取率），也有些人透過提高粉量並磨得粗一點來調整（提高濃度）
然而，即使調整研磨粗細可以控制咖啡的萃取，進而調整咖啡的風味，
這當中仍有許多變因讓這件事的難度很高。
什麼纔是食鹽般的研磨粗細？
很多衝煮配方的文章或書裏面講到研磨粗細時，
常會說「食鹽般的粗細」或「細沙般的粗細」，
但很多人看到這些描述詞彙時，並不知道確切的範圍，
即使大概知道卻不精準，這可能導致重現衝煮結果或是調整粗細的難度。
爲了確保研磨粗細的一致，我們需要共通語言來溝通，有時候可以調整磨豆機的設定，
例如Baratza Sette 30這臺磨豆機，會使用1-30的數字區分研磨度，但這並不適用於所有磨豆機。
而很多手搖磨豆機在調整研磨度時，只能轉動沒有刻度的轉盤，代表你不能很精確重現研磨度。
此外，磨豆機刀盤會隨着使用而變鈍，即使型號相同的兩臺磨豆機也可能會磨出不一樣的粗細狀態，事實上，同一臺磨豆機在幾個月後，也可能磨出不同粗細的粉。
當然，如果衝煮配方要你使用不同牌子的磨豆機時，
這些檢視將毫無意義，因爲你不確定是哪邊出了問題。
團隊傾向於使用微米來測量研磨度，篩網從200~1600微米都有，
團隊成員Mark說：「微米篩網提供我們很大的參考價值並讓我們能掌控粗細」，
讓使用者可以輕易分享衝煮配方，使用不同的研磨粗細來測試，
並且在不同店的磨豆機做調整與校正。
磨豆機研磨的一致性
此外，不論你使用什麼磨豆機，不一致的研磨都會是個問題。
如果研磨出來的粉有大有小（包含粗顆粒與細粉），將導致萃取率的差異。
通常較大顆粒的咖啡粉會導致萃取不足，小顆粒的粉則會過度萃取，
這將導致不可預期的萃取率，讓咖啡風味變雜，這會讓你無法成功完成衝煮配方等等。
爲了避免這種狀況，很多講究的人都會用高品質刀盤的磨豆機，
但再高價的磨豆機也可能有研磨不一致的狀況。
研磨時咖啡豆比較像是被刀盤打碎而不是整齊的裂開，
所以總是可能有一些細粉與粗顆粒的問題。
Mark說，當Kruve開始進行研磨精緻化的系統時，
就有在研究研磨不一致的問題到底多常發生，
使用不同的篩網測試家用等級到實驗室等級的磨豆機，
結果研磨的粗細竟然差了至少10倍，這使得一致的研磨變得幾乎是不可能。
撇除磨豆機或衝煮方法，這也是爲什麼他們積極提供居家衝煮者控制研磨粗細的配套措施。
Mark將磨出來的粉過篩並秤粉來調整粉水比例，他們卻不是唯一認爲過篩重要性的人，
很多咖啡大師及衝煮冠軍都會使用這類的器具來輔助他們的衝煮。
在追求高品質的精品咖啡時，都不可以小看任何變因，
設定正確並一致的研磨粗細，就可以透過沖煮配方傳達出你想要表現出的風味。
實驗不同的衝煮變因，享受你衝的咖啡，並在每一次衝煮時都修正這些變因。
