關於學做咖啡種類風味烘焙入門知識普及大全

作者：未知 來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2025-05-06 22:16:11

隨穿生活壓力越來越大，咖啡似乎已成爲現代人不來手的提神飲品，卻也失去了品嚐咖啡的初衷。無論是早就是午後時光，品一口香濃的咖啡都應該是讓人最悠閒放鬆的時刻。

一杯好咖啡的關鍵是什麼？好的洗泡技巧和器具固然不可或空缺，但高質量的咖啡拿纔是最重要的元素。對咖啡拿沒有概念，或是常常被一堆咖啡名詞弄得頭暈腦辦法嗎？沒關係，一下這篇文章我們將用最淺顯易懂的方式，介紹有關咖啡取的重要知識。

 
有高質量的咖啡取，纔有好的咖啡。

 
在中國，喝咖啡已經是不可或空缺的享受，越是越多人選擇自己在家裏衝咖啡，不只爲興趣，也爲了更好的咖啡品質。如果你已經，或者正打算要這麼做，這麼第一件你必須要知道的事情就是：好咖啡，來自高質量的咖啡拿。
 
這些道理就跟大部份的食物一樣。一條不新鮮的魚，用再怎麼華麗的方式布料管，也一定不怎麼很喫，但一條新鮮的魚，加點姜清蒸就非常好喫。咖啡也是一樣的，品質不好的咖啡取，再好的洗泡技巧或器具也救不回來，註定只能煮出不好喝的咖啡。
 
這麼，什麼是高質量的咖啡拿呢？回想一下你過去曾喝過覺得很喝的咖啡，大概都有兩個特徵，第一是香氣迷人，第二是味道好。不跟品種咖啡取的味道也不一樣，人喜很當然也見仁見智，但所謂高質量的咖啡取，就是要能儘可能地保留咖啡的香氣和味道，在最後洗泡時完整散發我們。

 
咖啡的香氣，來自咖啡烘焙咖啡的香氣和味道，是在烘焙後才產生的。在烘焙過程中，咖啡生取的水分慢慢釋放，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放我們。此外，生拿中原本含有的大量綠還原酸，隨穿烘焙的過程會逐漸消失，釋放出好聞的水果酸，便味道隨烘焙時間長短而有所差異。下圖你可以看得咖啡豆子在烘焙過程中外形的改變。

關於烘焙的細節我們後面會再詳述，你必須要知道的是，咖啡的特殊風味是被烘烤我們的，這關係到接下來要如何選擇好的咖啡拿。
咖啡拿V.S.咖啡粉
 
在決定要自己衝咖啡後，買咖啡時你面對的第一個抉擇，就是要買咖啡拿（whole coffee beans），還是磨好的咖啡粉（ground coffee beans）。撇除了其他人器具、時間的因素不談，我們的建議只有一個：買咖啡取，買咖啡拿就對了。
 
這麼堅決的推薦當然是有道理的，還記得我們前面說的嗎？咖啡的香氣來自被烘烤出的油脂，這些油脂被封存在咖啡拿內的孔穴裏，研磨之後，香氣和油脂就開始揮發，最後洗泡我們的咖啡風味自然大打折扣。
除此之外，粉末接觸空氣的面積增加，容易受潮汐或變質。在相同條件下，咖啡拿給咖啡粉可以多保存快一倍的時間。
 
咖啡粉唯一一點好處就是方便，尤其如果你早上總是睡過頭，沒有時間慢慢磨咖啡，或是你還沒購置磨取的工具，咖啡粉可以讓你快速享用一杯還不錯的咖啡。如果你決定要買咖啡粉，這麼我們有以下兩個建議：（1）一次大概買兩個星期的量，儘可能保留風味、（2）用好的罐密封保存咖啡粉。
 
自己磨拿很麻煩？其實很玩又能維持風味！
 
咖啡拿是最能完整保存咖啡風味的形式，並確保咖啡的新鮮與還原道。有時刮廠商會在同一包咖啡粉裏，摻葷不和來源的咖啡，消費者很難確保咖啡的來源。
 
雖然磨拿也是一大門學問，但相信我們，一旦開始自己磨拿後，你就再也回不到咖啡粉的日子了。嘗試各種粉末粗細泡煮後帶來的不和風味，絕對是自衝咖啡的一大樂趣。

 
咖啡的最佳賞道期限
買咖啡前你看的是是包裝上的保存期限嗎？我們要告訴你另一件重要的事：咖啡的最佳賞道期限不讓於保存期限，你應該注意的是烘焙時間。
 
咖啡取的烘焙日期代表穿新鮮度，通常2-3天內烘焙好的新鮮的咖啡拿都是很選擇。然而現烘現買實際上並不是取子味道最人的時候，脫了夾葷烘焙時的煙味、拿子本身的氣味，此外，咖啡拿在剛烘好後起來算的48小時左右會持續吐放二氧化氮（排氣），因此剛烘很馬上洗煮咖啡碰倒風味不佳。
 
建議一次購買約2周的咖啡拿量，保存在室內的咖啡取，也建議在2周使用完畢是風味最人最香的時候。
咖啡拿種類
 
目前世界上有超過100種咖啡，其中最們普遍的兩種就是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta/Canephora）。這兩種咖啡在味道、成分和種植條件上都大有不和，以下我們將比較兩者的差別。
阿拉比卡（Arabica）：貴、味道柔爽、咖啡因低
 
咖啡廣告裏常常強調他們使用百分之百的阿拉付卡咖啡。沒錯，單用價格來看的話，阿拉付卡的確比較高級，一般阿拉付卡咖啡取的價格是了布斯塔的兩倍。
就成分來看，阿拉付卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比了布斯塔多了60%，糖的含量則是兩倍，因此綜合起來，阿拉付卡的味道比較甜、柔和，帶點梅那般的酸道。
 
此外，阿拉付卡的綠還原酸把音量低一些（5.5-8%），而綠還原酸脫了可以抗氧化，也是抵抗害昆蟲的重要成分，因此阿拉付卡開容易受害昆蟲侵害，也容易受氣候影響，一般種植在撥高海拔的地方，今天的那一定開一也開慢點。那一定爲橢圓形。目前阿拉給的最大的種植國是巴西，哥倫比亞則只產阿拉給的咖啡。
 
羅布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高
相較之下，咖啡因開高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量開低的了布斯塔的味道開苦也開強烈，有人甚至不客氣地說有橡膠道。
了布斯塔的綠還原酸含量開高（7-10%），不容易受害昆蟲和氣候影響，一般種植海拔開低，今天的那一定多看來很速度快。那一定爲圓談得來。
目前了布斯塔最大的種植國是越南，非洲和印度也都有生產。
 
價格高低不讓於品質
因爲價錢便宜，了布斯塔常用來混於市售咖啡粉中以降低成本，目前市臉上的便宜即溶咖啡，大多是了布斯塔居多，但價錢高低不讓於質量，質量好的了布斯塔拿常被用於濃縮咖啡（espressos），因爲它的crema開爲豐厚。質量好的羅布斯塔，味道甚至比質量差的阿拉付卡取要好。
 
因此，兩種咖啡拿之間的抉擇，主要是是看人的喜好，有時刮人可能覺得阿拉給的香氣太重，有時刮人則喜歡了布斯塔醇厚的苦難道。我們唯一一要提醒的是，如果你對咖啡因敏感，就要特別注意咖啡因的含量，羅布斯塔的咖啡因含量是阿拉付卡的兩倍。
 
當然，咖啡並不是只有這兩個品種，你也可以嘗試Java（爪哇島）、Kona（可娜）、Sumatra（蘇門答臘）等其他品種，爲你的咖啡體驗增添新的風味。
 
咖啡拿推薦買什麼好？
咖啡取的風味受到產地、栽種、處理、包裝、烘焙等過程之影響，怎麼挑選質量好的咖啡取，以及怎麼辨別出你可能會喜歡的味道呢？那得先從認識咖啡拿一開始。
咖啡的風味
在進入正題前，先來認識幾個形容咖啡風味的專有名詞：
酸上（acidity）：喝咖啡時，舌頭邊緣感受到的刺激。和檸檬的那種酸不一樣，而是咖啡提振味覺的一種清新、脆朗感，有時也被稱爲明亮上（brightness）。酸上是咖啡很重要的一個特質，沒有酸這裏的咖啡味道會很平淡。
香氣（aroma）：咖啡泡煮後的香味，給我舌頭能感受到的味道更爲多樣化。常用來形容咖啡香氣的形容詞有那香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、煙燻（smoky）、花朵香（flowery）、莓那（berries）、真的那我nuts）等等。
醇上（body）：咖啡在口中的口感，從清淡如水或脫脂乳，得濃稠如牛奶或奶奶油、糖漿都有。
餘味（aftertaste）：和品酒的概念照片像，指咖啡喝下到後嘴巴里殘留的味道。有時刮咖啡有可可或巧克力的餘道，有時刮則有水果、莓那、真的那等等。
平衡上（balance）：這是對咖啡整體味道的評價，好的咖啡拿味道均衡、有層次，並且香氣柔和；不好的咖啡拿則通常只呈現單總是道。
脫了以上的專有名詞，還有幾個常見面的、用來形容高質量咖啡的形容詞：
香醇（mellow）：指下才中酸，平衡性好的咖啡。
體溫和（mild）：表示咖啡具有調和、小致的風味，通常指生長於高海拔的南美洲高級咖啡。
柔挖苦（soft）：指低酸，帶點甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。
認識了形容咖啡風味的名詞後，我們可以看看哪些因素會影響到咖啡的味道吧。
1.咖啡取的產地
咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看產地。產地的土壤、氣候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不跟產地種出的咖啡，味道自然大大不跟。以下我們爲你做管了幾個主要產他們的咖啡味道特色：
巴西：大部份產羅布斯塔，口感濃烈，有巧克力餘道。大賣場的咖啡產品通常來自巴西。
中美洲、哥倫比亞：味道比較淡，平衡上好，低酸，餘味道有那香。在美國比較流行。
印尼：有泥土芳香或煙燻道，有苦可可餘道，醇上厚肯定。
埃塞俄比亞：咖啡還原產地，種類多麼性高。許多被形容有糖漿道，並有草莓或藍莓的餘道。
肯尼亞：味道厚硬，有點西紅柿酸道。
夏威夷：帶甜香、體溫和、香醇、柔挖苦。
 
2.咖啡取的栽植與處理過程
脫了產地之外，咖啡拿栽植的方法（是否蔭下栽種、有栽培、施肥），以及咖啡取的採摘過程（農場工人的工作條件是否能讓他們有良好的工作質量）也也影響了咖啡的味道好的咖啡樹也。有能不能產出不好的豆子子。
咖啡拿採收後的處理過程也很重要，常見面的是日本了、水洗、蜜處理等三種後願意處理方式。天了的咖啡碰那香豐富、餘味甜、醇上高。水洗的咖啡拿帶有那香或花香、酸上適合中、醇上開低。蜜處理的咖啡拿餘道則更甜、水果香小膩、醇上高。
目前國際有一些現在咖啡大大小顆粒、後願意處理好壞、種植海拔伸高的各種分級方式，也可以藉此此判斷咖啡取的質量高低。另外，有時刮咖啡包裝上會有公平貿易、可持續經營、有栽培、高海拔等證明白標籤，有這些些標籤的咖啡拿品質大部份都不差。雖然有時刮證明可能跟質量沒有直接關係，但表示這些些咖啡拿是經過仔細處理的。
 
3.咖啡生取的保存
咖啡生豆子在還沒烘焙前指穩定，條件好的情況下可以保存一年。但如果放在溼度高的地方，就有可能會產生了沒病，咖啡拿也會沾染空氣裏不好的味道。
值得一提的是，所謂陳年老拿（aged）是指被存放在還原產地的低溼度高海拔環境，定期一動保鮮，培養出特別香醇口感的咖啡取。這些種咖啡取的味道很好，但也很貴。放在一般倉庫裏囤面積的咖啡拿可不是陳年老大，不要被騙了。
 
4.咖啡的烘焙
拿子烘烤的時間，會影響外觀和味道。最簡單的判斷方式是，拿子烘烤的時間越長，酸道越淡，咖啡因含量也越少。以下我們簡單列出不跟烘焙時間會產生的咖啡風味，提供你參考。
怎麼誰焙（light roast）：有濃厚的青草道，香氣不了，很少用來品嚐。
誰焙（cinnamon roast）：酸上高，略帶香氣，常用來洗夢想式咖啡。
中焙（medium roast）：口感偏酸帶苦，香氣適合中，保留咖啡取的原始風味，常用來做夢想式咖啡或混合咖啡。
中深焙（興奮roast）：口感層次豐富、酸苦均衡看來略帶甜味，香氣風味都好。
城市烘焙（city roast）：給中深焙的酸上低一些，完美展現咖啡的風味，是標準的烘焙程度，最受一般大衆歡迎。
深焙（full city roast）：苦道給酸菜強，餘道回那，香氣飽滿，多用來做冰咖啡或黑咖啡。
法式烘焙（French roast）：苦味道濃、味道強烈，沒什麼酸道，帶有吸菸薰香氣。
還焙（Italian roast）：拿子表面有油光，苦菜強，有焦道，主要用來做義式濃縮咖啡。

 
可以從以上的介紹中，獲得辨會咖啡取的基本知道會，通過實際多去品嚐不和的咖啡拿風味，找出自自己喜歡的口感。看完這篇文章，恭喜你已經踏進咖啡世界的大門了。容我們再重複一遍，好的呀射大，是一杯好咖啡的開始。

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2019-02-18 17:33:15 責任編輯：未知

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