1月14日，第三屆普洱咖啡生豆大賽在雲南普洱拉開帷幕，評委是來自全球範圍內徵集的20名經美國咖啡品質研究所(CQI)認定的國際咖啡品質鑑定師(Q-Grader)。1月14日到25日，他們將嚴格按照SCAA(美國精品咖啡協會)杯品體系的標準，對雲南各地選送參賽62支精品咖啡豆進行杯測評級。

　　重慶南岸區原品咖啡館的咖啡品質鑑定師老何成爲唯一獲邀參加擔任評審的重慶人。去年9月，他順利通過了SCAA的CQI(咖啡品質研究所)國際咖啡品質鑑定師(Q-Grader)的資格考試。

　　咖啡品鑑師到底有什麼特殊才能?一杯單品咖啡如何量化成標準?老何爲你一一揭祕。

　　每天喝掉幾百杯咖啡

　　根據組委會的安排，在這次大賽上評委們每天要喝6至8輪單品咖啡(由咖啡豆磨製而成，不加奶糖的純正咖啡)，每輪又有6至8組咖啡，每一組要喝5杯，每杯咖啡至少需要品鑑5次以上。這樣算下來，老何他們一天就要喝掉好幾百杯咖啡。

　　老何介紹，每杯咖啡喝5次，是要體驗不同溫度下咖啡的口感。咖啡在高溫下往往能將香味發揮到極致，但在低溫下的表現卻更能說明問題，比如咖啡的酸味或許會隨着溫度的降低而增加，所以這樣的咖啡鑑定方法會更全面。

　　聞、啜飲、沉思、打分，再聞、再啜飲、再沉思、再打分……這也是評委會每天循環N遍的品鑑標準流程。

　　這些流程最終也將轉化爲實際的分數。老何告訴記者，SCAA杯品體系有一套評分方法，對香氣、風味、餘韻、酸度、平衡度、乾淨度、甜度等十多個方面單獨評分，最後彙總得出總分。

　　花半年時間建香味地圖

　　兩年前，熱愛咖啡的老何開了一家咖啡館，去年9月參加國際咖啡品質鑑定師的資格考試之前，老何足足準備了1年。

　　老何說，他報考的是咖啡質量評定師，資格考試分爲6天培訓學習和3天正式考試兩部分。要想搞定這個通過率僅50%的考試，6天培訓遠遠不夠，如聞香測試等最難的項目，是需要提前積累的。

　　老何介紹，真正的優質咖啡調配完成後會散發出獨特氣息與香味，比如有些地區的咖啡具有花卉、水果、香料等獨特芳香，要品鑑出這些獨特味道，需要像香水評鑑師一樣建立自己的香味地圖，瞭解各種香型的特點。

　　爲此，老何花了近半年的時間買各種各樣的香味瓶，深入理解每一種香味，慢慢地，老何僅靠聞咖啡就能感覺出咖啡中細微的香味。直到對香味以及杯測品鑑流程等全部熟練後，老何才正式報名參考。

　　正式考試項目多難度大

　　到了考試地點廣州後，老何除了參加基礎知識培訓，更重要的學習是和受邀前來的SCAA咖啡導師一起爲咖啡打分。咖啡導師在給出分數後，會告知評定的理由，學員以此比較自評分，誤差越小越好。

　　老何介紹，SCAA杯品體系標準，滿分爲100分，綜合評分90分以上是算是傑出咖啡，這樣的咖啡可能會有8至9種不同的風味，產量也會非常少，比如在巴拿馬有每公斤能賣到上千元人民幣的頂級咖啡，80分左右可算精品咖啡。

　　最終的3天考試，包括聞香、杯測、三角杯測等22項不同的內容，杯測中還分中美產區、亞洲產區、東非產區的品鑑。考試時還會有很多的干擾，比如同一產區的三角杯測時會同時端出3杯不同的咖啡，其中兩杯相同，一杯不同，這需要學員對產地咖啡的特點以及品鑑能力達到相當的水平，纔有可能完成測試。

　　如何專業品咖啡

　　昨日，老何也向重慶晚報記者揭祕了品鑑咖啡的大致方法。老何也表示，這些方法精確到具體的數字，普通咖啡愛好者只要能大致判斷即可。

　　1、幹香 8.25g研磨咖啡，放在3至5只樣品杯裏，用力細聞。幹香能表明咖啡的新鮮度。

　　2、溼香 在咖啡粉里加入150ml的93℃新鮮開水，浸泡3至5分鐘後，用力細聞，咖啡裏的水果味、香料味等都將在這個階段感受到。一般來說，咖啡溼香與產區、品種及生長環境有關。

　　3、味道 用有助於迅速散熱的鍍銀勺取6至8毫升咖啡，用力快速吸入，使其均勻分佈在舌頭表面。舌頭不同區域能抓住咖啡不同特點，比如酸性咖啡會在舌尖上產生刺感。

　　4、蒸汽 這一步跟上一步同時進行。加入熱水後，一部分有機物從液態變爲氣態，聞之有助識別氣味。

　　5、回韻 先將咖啡含幾秒，然後嚥下一小部分，之後迅速將留在後齶的水汽送入鼻腔。這個階段能感覺到各種化合物的混合香味，比如巧克力味、丁香味、松脂味等等。

　　6、醇度 最後是評價口感，舌頭輕輕地滑過口腔上齶，通過對油質、順滑程度的感覺，感受咖啡的醇度，比如纖維、蛋白質含量等。

　　不同地區單品咖啡特點

　　不同產地的咖啡也具有一些明顯的特點，昨日老何也一一揭祕。

　　哥倫比亞咖啡：品質及香味穩定，咖啡柔軟香醇;帶微酸至中酸，適合調配綜合咖啡。

　　巴西咖啡：味微酸、微苦、溫和，是中性咖啡的代表。

　　意大利咖啡：咖啡香味濃郁、苦味強烈，表面常浮現一層薄薄的咖啡油。

　　藍山咖啡：產於牙買加藍山海拔2500尺以上的咖啡豆，柔順、帶甘、微酸、風味細膩。

　　曼特寧咖啡：產於印度尼西亞，風味香、濃、苦，口味相當強，但柔順不帶酸。