Duncan Goodall被美國的新手咖啡店主奉爲「咖啡導師」，畢業於耶魯大學、長期擔任經營顧問的他，最爲人稱道的事蹟莫過於買下一間經營不善的小咖啡館，只花了四個月的時間便使之起死回生。本文由他親自傳授獨立咖啡館的7條成功方程式，實用度破錶。

　　1.預留後路

　　經營餐飲店，勢必得面對失敗的風險。倘若經營了1年仍然不順利，就應該做好隨時都能結束營業，並將廚房設備全部出售的準備。大部分的廚房設備，一開始皆可只簽訂爲期1年的租賃契約。等經過1年，業務都上軌道之後再購買也絕對不遲，這樣現金流量會比較穩定。由於經營餐飲業失敗的人不在少數，因此市面上可以看到許多中古品流通，可透過拍賣等管道來購買便宜的設備。

　　2.地點決定一切

　　想要幸運找到極佳的物件，並不是件簡單的事，不過我建議最好把店開在星巴克旁邊。他們在市場調查上必定投入了許多心血，而我們這種地區型的咖啡館，也不會和他們互搶生意。不需要特地去找空的店面，我反而建議去找一間沒有經常打掃、維護的店面(表示店主沒有做生意的幹勁)，把它買下來。如果這間店面原本就是餐飲店更好，這樣一來，便能省下許多在開店之初對廚房設備的投資。

　　3.找到200名固定客源

　　對一間地區型的咖啡館來說，只要有200名固定的客人，就能順利經營下去。早在物色地點的階段，就應該掌握當地的特性，思索獨一無二、具有「利基」(Niche)的概念。不過，也不能太過於執着。開店之後，必須傾聽顧客的聲音，慢慢地修正方向。從問候的方式到餐巾紙的設計等細節，都要融入概念。當然，如果店家特色不符合店主本身的個性，也難以成功。

　　4.設計「隊伍」

　　爲咖啡店帶來最多營收的顧客，就是外帶的客人了。爲了他們，請將砂糖、奶精放在店門口附近。排隊的路線可設計爲沿着吧檯或貨架排，而非面對收銀臺排成直角，讓客人在等待時也看得見菜單，儘量避免讓客人來到收銀臺前纔開始思考要點什麼。把小商品擺設在隊伍途中，讓客人可以直接拿着商品來收銀臺結帳尤佳。這樣不但可以減輕收銀員的負擔，小商品也比較容易勾起客人的購買意願。

　　5.咖啡師的移動在「2步內」

　　店員每移動1步，提供商品的速度就會變慢。設計廚房時，請把咖啡機設置在距離咖啡師2步的範圍內，讓咖啡師可以在2步之內製作飲品。尤其是人氣商品，更是必須花心思安排材料擺放的位置，讓它能在最短的時間內製作完成。假設人氣商品是拿鐵或卡布其諾，那麼就把牛奶放在一打開冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機太遠。請先掌握人氣商品會是哪一款，再來設計廚房。

　　6.用新商品替換舊商品

　　請記得經常做些改變。要是停止了改變，店的人氣就會開始下滑。不過，變化和「增加」是不同的。要是一直不斷地「增加」，那麼這間店很可能有一天會變成喫得到披薩，還可以換機油的咖啡店。在菜單中增加新商品時，請務必替換掉銷路較差的商品。顧客的喜好會隨着時間改變，只要能反覆增加、刪除品項，店裏的菜單就能順應時代的變化升級。

　　7.販售種類少、數量多的商品

　　例如用1個烤盤製作布朗尼，需要花1個小時;但若將份量增加爲2倍，也只需1小時10分鐘就能烤好。換言之，不要增加商品的種類，而是創造出「能一次販售更多商品」的經營模式，便能有效率地擴大營業規模。我最推薦的方法之一，就是外燴服務。大量製作在咖啡店也有販售的商品，送至顧客指定的地方，便能降低整體成本。

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