咖啡沒人制定你怎樣做，做得好喝就行，所以手法有很多種，就是我們常說的手沖流派，手沖流派這種東西，多樣化，但其目的只有一個，在不乏娛樂性之餘做出好咖啡。

　　所以正確認知是必須的，大家不要盲從就是了。今天我們就來說說，手衝的幾種做法，分別有：火山衝、隕石衝、一刀流、三刀流、壓粉衝、攪拌法以及點注法。除點注法外，水流方向全部均爲畫圈形式。

　　1、火山衝：做出火山不斷噴發一樣的視覺效果，因此得名。

　　也就是利用較爲深烘的豆粉，不斷在中央處小範圍畫圓，造成不斷重複悶蒸的過程。用新鮮的深烘豆的緣故，是因爲深烘豆可以做到排放氣體量充足，從而方便觀察悶蒸包的狀態。這種方式，須耗費分量較大，才能達到預期效果，前段的反覆悶蒸過程可長達三分鐘，是過度萃取的，後段會控制加大水流，造成萃取不足，去調整前段過萃的咖啡液。所以需要很長的搖壺時間，令前後段咖啡液充分融合。

　　這種做法可以做到很醇厚結實的body，強烈的回甘。不太好的是，搖壺混合的時間太長，溫度下降太快，如果先保持溫度，用高溫水萃取調整的話，又會造成咖啡會幹澀。

　　總體來說，這是一種玩家玩法，對於時間和粉量來說，確不適合經營。

　　2、隕石衝：做出多重隕石坑效果，因此得名。

　　就是在注水過程裏，利用水流不斷把中央的粉往邊上推，做出一層一層被隕石撞擊而成的隕石坑的效果。悶蒸過後，注水至覆沒粉處，不多不少，然後逐步縮減注水範圍，直至中央處，期間不可令水量注入過多，導致水淹沒上層，也不可在水分萃幹後注水。這種衝法，對沖煮者把握注水的時間和注水量，以及手法，具有極高的要求。對於粉量及萃取時間則並沒有太高要求。

　　這種做法主要是可以做到豐富的層次感，以及風味的凸顯。不太好的地方是，很難把握好注水量和注水時間，對使用者要求實在太高。注水多了淹沒上層分層就功虧一簣，注水時間不好，會令滯留液提前流光，再萃就會出現澀味。

　　總體來說，可以用來營業出品，但是要求高，易做壞。也是偏向玩家爲主。

　　3、一刀流：其意義就是悶蒸過後，只做一次不間斷的注水，因此得名。

　　在悶蒸過後，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分裏，滯留液充分把咖啡粉內的芳香物質釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。這種手法，主要控制的是注水量以及流速的問題，要清楚何時注水，能達到取全段而不失平衡感，不合適的注水方式，會破壞了咖啡整體的平衡感。

　　這種做法主要是能保持平和的風味以及平衡感。不太好的地方是，因爲注水手法控制不好，水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落，使做出來的咖啡可能會參雜水味。

　　總的來說，這種印有經營許可的手法，玩家不常用。

　　4、三刀流：就是分段萃取，一刀流延伸的一種沖泡方式，把一段水，分三段注入。

　　雖說是延伸，但效果不一樣，起碼先減少了濾紙邊緣水流下落的不穩定性，其次，三段注水，可以明確區分前中後段的風味殘留，調整萃取。悶蒸後每次增加水量，通常在滯留液即將下降至粉層面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具體情況也要看豆粉狀態。

　　這種做法主要能夠區段，方便辨別剩餘芳香物質的殘留量，也可做出較一刀流豐富的層次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相對來說也是較高。

　　雖說很多咖啡館都在用，但是注意的都是量稱，而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是這個了。

　　5、壓粉衝：這個是在三刀流的技術上加上一個壓粉過程而成的。

　　簡單來說，就是在每次注水後，利用粉錘或者小杯子在咖啡粉上做一次輕壓動作。比較推薦用小杯子，目的是讓中央處的水流做一次輕微的加速萃取，杯子邊緣的水流撞擊濾杯邊緣的粉，以及提起杯子，倒抽時候的一個真空狀態(杯子底部通常都有一個凹陷位)，令咖啡粉翻滾。

　　這種做法可以對萃取進行一次輕微加速，也可以對大部分咖啡粉作用，進行一個類似攪拌的動作，層次和Body較好，酸度會活潑很多。不太好的是，注水量不對的話，或者把握不好力度，這個動作容易令杯子輕壓粉的過程被浮力反彈無法壓到粉，把握不好滯留液的量，也很容易過度萃取了。

　　暫時沒見過誰拿出來玩過，純玩家級做法。

　　6、攪拌法：用攪拌棒進行攪拌，也是三刀流的一種分支。

　　通常在悶蒸階段，進行一次十字攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質的釋出。之後做法各有不同，有的在一段注水後、二段注水後或三段注水後，其中一次做畫圓攪拌的動作，有的會用一刀流之後攪拌，也有的會三段都做攪拌。只要控制得當，各種方式都可以。

　　這種做法，可以有效提升芳香物質的釋出之餘，在特顯風味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會有生硬酸味，久了便會苦澀，力度也必須陰柔。

　　開始慢慢步入經營的舞臺，多是玩家玩出來。

　　7、點注法：也就是大家說的滴滴咖啡，利用滴水珠的方式製作。

　　這種方式就是大家所說的日式手衝，偏向深烘焙豆類型，多數用於法蘭絨，利用短促的水珠滴落的方式以及調整法蘭絨濾網的角度，去進行溼粉悶蒸以及萃取，通常是不分段的，簡單的來說，就是把冰滴搬到了手衝上，結合法蘭絨可以調整角度的多變性，和萃取手衝的方式，達到一種做出來口感厚實的效果。通常5~10分鐘不等。

　　這種做法可以做到紮實的回甘，濃郁的口感。不太好的地方是耗時，以及掌握水流大小需要精煉也穩定的手法。

　　日本很多老店在做，國內也就玩家玩玩。

　　對了，最後說一下，很多人好奇的，在悶蒸注水前，在粉中央做個小洞是什麼意思。其實目的很簡單，就是由於中央粉較多，爲了集中水流和平均分散水流而用的。當然，其實不是非要這樣做，利用注水時候的水流衝擊也是能達到這個目的的。

　　很多人想知道，手衝有什麼訣竅。那麼接下來這句你看清楚。

　　收起你的量稱，學習看粉和油脂的變化和狀態吧!

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　　以上文章轉自公衆號【精品咖啡師雜誌】，轉載請註明出處。

　　原文作者： Max