爲何要使用壓粉器

　　咖啡師都知道在使用意式咖啡機的時候，衝煮的熱水是具有9個左右大氣壓的(當然這個也不是一個固定的數值，也有12個大氣壓或者更高)，壓力很大，當水穿透咖啡餅的時候，水是有惰性的。

　　什麼是惰性，就是說，水會從咖啡餅的最薄弱的地方穿透過去，而不是從最厚的地方。所以，如果不使用咖啡壓粉器把咖啡壓實和壓平(使粉碗中的咖啡粉密度儘可能的均勻)的話，咖啡中的精華就萃取不出來了，或者是有的部分就過度萃取了。也就是說主要目的是爲了將手柄內的咖啡粉壓平，夯實，形成一個平實的水平面，更好的讓熱水通過咖啡粉進行萃取，也爲了讓咖啡粉能承受住咖啡機萃取時產生的巨大壓力，而不至於被衝散而影響萃取質量。壓粉的力道需根據咖啡粉研磨的粗細而決定，參考依據爲萃取時咖啡的流速(萃取時間 25±5 秒)。如果流速過快，則壓粉力度過輕;如果流速過慢，則壓粉力度過重，這些會直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。

　　此外，每個人的施力度都會不同，男女生區別就很大，所以這也要根據實際萃取的效果來進行調節相應的力度。大家需要注意的是，壓粉只是其中一個環節，影響萃取的因素多種多樣，諸如粉量、粉粗細、布粉、壓粉這些需要綜合考慮到，千萬不要抓住一點不放。

　　下面來介紹一下常見的壓粉器底面的各種類型(以直徑58mm爲準)：

　　壓粉器的分類主要分爲6類：1.C-Flat; 2.Flat; 3.Ripple;4.C-Ripple;5.Euro Curve;6.American Curve。

　　主要區別在於粉錘的底部形狀

　　1、Flat：最常見的壓粉器，底部爲平底。

　　2、Euro Curve：的粉錘底部是成圓弧狀的，最高處於粉錘邊緣的高度差在3.355MM。

　　3、C-Flat：屬於Euro Curve和Flat的綜合，它不像Euro那樣的底部成弧狀，但是它卻像Euro那樣粉錘是有高度差的，底部是水平的平底，但是邊緣成弧狀，有高度差。

　　4、Ripple：比較難控制，粉錘底部是成波浪狀的。

　　5、C-Ripple: 在Ripple的基礎上做了改進，粉錘的地步在邊緣部分做成了平底的，中心有多個凸起同心圓，壓出來的粉中心成波浪形，邊緣成水平。

　　6、AmericanCurve：相對於Euro Curve的底部弧度變小了，圓弧最高處與粉錘邊緣的高度差下降到了1.661MM。

　　每個咖啡師都想擁有或者私低下都有屬於自己的Tamper(另或叫壓粉錘)，因爲每做一杯意式咖啡，咖啡時都要用壓粉錘把研磨好的咖啡粉壓平，從而增加咖啡的萃取質量(當然也有個別的做法是不壓粉的)

　　那壓粉錘其實有什麼用呢?爲什麼可以賣得這麼貴呢?爲什麼有大小的分別?爲什麼有一體式或者分體式?爲什麼底座會不同?我們該如何選擇壓粉錘呢?

　　1、關於壓粉錘的作用

　　壓粉錘在做意式咖啡時有幾個比較重要的作用：

　　第一是把研磨好的咖啡粉壓緊，使熱水可以充分穿透和流過咖啡餅;

　　第二是使咖啡粉之間的間隙保持一致，因爲咖啡粉吸水後會開始膨脹容易令萃取失衡;

　　第三是將手柄內的咖啡粉壓平，形成一個平實的水平面，從而使咖啡粉能夠承受咖啡機萃取時所產生的巨大壓力而不致於被沖散和影響萃取口感。

　　2、關於壓粉錘爲什麼有大小之分

　　其實壓粉錘有兩種大小，小的尺寸大約在49mm到53mm (100px 到130px)，大的尺寸在 57.5mm到58.5mm(143.75px to 1462.5px)之間，規格上的差別主要是因爲家用意式機和商用咖啡機的問題，普遍商用都是使用大號粉碗，而每個咖啡機公司都有自己設定的尺寸，所以就出現57.5mm到58.5mm之間的情況。

　　普遍壓粉錘的製造商都會在58mm，一來方便生產，二來成本也會比較低。如果你要求更精準的大小，成本和技術也因此提高，所以價格就有幾十元到三百元之間的差異。而壓粉錘亦會隨公司品牌、壓粉錘的型狀、材料、重量、設計或者限量版等影響因素增加。

　　好了，通過以上的兩個要點可以看出，一個壓粉器最主要的作用就是壓平和夯實咖啡粉，我們可以理解爲，壓粉器成爲了咖啡師與咖啡機之間溝通的橋樑。

　　從左往右依次爲，RB黑色金屬把手58mm平底錘底，RB黑色磨砂金屬把手58mmC-Ripple錘底，國產巴西花梨木木質把手58.2mm平底錘底，Pullman跳棋把手適配La Marzocco粉碗American Curve錘底,德國Concept-art金屬可調壓力58mm平底錘底，La Marzocco原裝金屬把手American Curve錘底，日本產鋁合金把手53mm定量壓粉器。

　　如果大家有過定製Pullman壓粉器的經歷，Pullman官網上都會提示你用的什麼機器，什麼粉碗，適配什麼錘底，你個人可以選擇適合自己的把手。顯而易見，錘底要適合機器和粉碗，把手要適合咖啡師。

　　1、關於把手的選擇

　　適合自己手掌的纔是最好的(如下圖)

　　2、關於錘面形狀的選擇

　　那關於錘面的選擇是怎樣的呢?請看下圖:

　　此圖，分水網，粉碗都是平底的，那我們壓粉自然也要壓成平面的，這樣來自分水網平面的水來萃取咖啡粉，會以一個垂直恆定的壓力過咖啡粉，如果我們選用了弧底的壓粉器，這樣咖啡粉中間就會受力太大，分水網流下的平面的水就會因爲惰性避開中間難以通過的區域往四周流去。

　　下圖依次爲意大利IMS 22g弧底無痕粉碗，意大利LaMarzocco原裝壓粉器弧面錘底，意大利IMS適配LaMarzocco鐳射分水網，意大利IMS適配LaMarzocco超細分水網

　　可以看到粉碗，壓粉器錘底，分水網都是弧面的，而且完全能夠吻合!那可以想象到的是來自弧面分水網的水透過壓成弧面的咖啡粉，從弧面的粉碗中流出來。

　　以上是弧底和平底的區別，也就是說機器適配什麼樣的分水網和什麼樣的粉碗，我們就來選擇什麼樣的壓粉器錘底。

　　3、關於壓粉器尺寸的選擇

　　以下爲一個58mm平底壓粉器錘53mm平面錘底

　　關於尺寸的問題上文已經說過是根據商家的來定的，那爲什麼會有這麼多尺寸可以選擇，再看下WBC世界冠軍Matt Perger文章裏的圖片：

　　借用WBC世界冠軍Matt Perger文章裏的圖片大家可以看到，越是貼合粉碗尺寸的壓粉器，在壓粉時殘存在粉碗壁的咖啡粉就越少，有很多咖啡師有壓完粉敲一下把手的習慣，目的是爲了把粘在粉碗壁上的殘粉震下來，你們有沒有想過這是因爲你們選擇的壓粉器不合適造成的呢，SYNESSO的原裝RB壓粉器，簡直無敵，幾乎沒有一點殘粉，La Marzocco原裝的壓粉器稍微遜色一點，但是也非常順手。

　　4、特殊形狀壓粉器

　　再看下圖，三個錘底對應三個粉面：螺紋，弧底，平面

　　理論上來說，螺紋的壓粉器所壓出的粉面是波浪的，增大了咖啡粉的表面積，那來自分水網的9bar的水衝到咖啡粉面的時候的力相對就會被分散，咖啡粉表面吸水的速率也會相對提高，理論上會增加咖啡萃取的成功率，其作用類似於咖啡機預浸泡提高咖啡萃取成功率一樣。

　　以上就是錘底的形狀和尺寸對咖啡萃取造成的影響。

　　總結：合適的把手準確的承載了咖啡師的力量，通過不同的錘底傳遞給咖啡粉形成咖啡機讀的懂得語言，從而壓粉器成爲了咖啡師與咖啡機之間溝通的橋樑。做好一杯咖啡從認真對待每一個細節開始。