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	　　您是否曾喝到過這樣的卡布其諾?它看上去像杯藝術品，而喝起來感覺如絲般順滑?我希望您喝過，因爲這就是一杯卡布其諾的全部。如果你喝過這樣的卡布其諾，我想你大概會同意我的話：很難再去喝那種充滿氣泡、蓬鬆的卡布其諾了。</p>
<p>
	　　那麼是什麼東西使得一杯&ldquo;真正的&rdquo;卡布其諾這麼美味呢?當然是咖啡師的技巧。打奶泡的技巧不是那麼容易的。不過靠一些好的建議，加上一些訓練，你會立刻給你的卡布其諾愛好者朋友們留下深刻的印象。</p>
<p>
	　　讓我們開始小小的指南吧。</p>
<p>
	　　我們開始吧</p>
<p>
	　　好，我們需要什麼呢?以下是一些建議：</p>
<p>
	　　Espresso 機器</p>
<p>
	　　目前所市售的所有 espresso機器都有打奶泡用的蒸汽管。有些廠家決定在他們的蒸汽管上面加上護套(turbo nozzel)以幫助他們的客戶。如果你的機器上有這類東東的話，請儘量拿掉，因爲這種東西對我們下面要做的事根本幫不到忙。</p>
<p>
	　　拉花杯</p>
<p>
	　　最好是帶出水口的不鏽鋼拉花杯。你需要那種溫度可以隨牛奶變化的拉花杯，這樣你會隨時感受到牛奶的溫度而不至把牛奶蒸得太熱，不鏽鋼剛好具有這種特性。出水口可以在你拉花時幫到你。</p>
<center>
	<img alt="" height="217" src="/uploads/allimg/150923/1G92a4T-0.jpg" width="254" /></center>
<p>
	　　牛奶</p>
<p>
	　　拿鐵飲品中用的牛奶的脂肪含量基本都在 3%左右。脂肪越少，奶沫越硬。而你想要的是順滑的奶沫 (所以，忘掉無脂卡布其諾吧)。</p>
<p>
	　　關於奶沫</p>
<p>
	　　打奶沫時腦子裏要記住的主要的事是：在溫度到適合的點時要停下來。合適的溫度指的是55 &ndash; 65&deg;C，看您的口感來決定。打奶沫的時間太長會使牛奶凝結，改變它的口感 (並且卡布其諾會太燙)。過熱的牛奶也會使得奶沫太硬。奶沫會有多大的不同呢?以下是一些典型的例子：</p>
<p>
	　　起泡</p>
<p>
	　　如果你打奶沫時心煩意亂或是注意力不夠集中的話，很容易造成蒸汽管處於牛奶的表面上方而不是剛好在水面下面。這樣做的結果是牛奶飛濺、產生較大的奶泡。當然你還是能得到拉花杯中的一大堆的奶沫，但是口感會很差。</p>
<p>
	　　太硬</p>
<p>
	　　硬奶沫看起來很僵硬，當你把奶沫倒進咖啡時它和咖啡不會混在一起，而是象蓬鬆的打過的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時間再長一點的話，它會分層，90%是流動的牛奶，以及一個浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當你倒到咖啡裏時，牛奶會從拉花杯中先流出來，你必須用湯匙把奶沫撈到咖啡杯裏。</p>
<p>
	　　順滑</p>
<p>
	　　如果你一切做對的話，當你倒出來時，牛奶看上去很順滑而且呈奶油狀，有點像倒酸奶的樣子。牛奶你你的 espresso會完美地混合到一起，crema會在牛奶的表面上色，構成卡布其諾典型的棕色邊緣。</p>
<p>
	　　重新打打過的牛奶常常也會做出硬奶沫。竅門是在正確的溫度下，在拉花杯中打出正確數量、正確質量的奶沫。想要打好奶沫，你得了解你的機器把你想要的數量的牛奶加熱得有多快。</p>
<p>
	　　一個不錯的建議是，開始學打奶沫時，一次不要打少於兩杯卡布其諾的量。</p>
<p>
	　　蒸汽</p>
<p>
	　　1. 在機器達到正確的溫度後，打開蒸汽開關，放掉蒸汽管裏總是會存在的水，然後再關上蒸汽開關。</p>
<p>
	　　2. 把噴嘴放到牛奶表面以下並打開蒸汽。如果你在噴嘴在液麪上方時打開蒸汽，會得到較大的泡泡，而爲了搞掉這些泡泡你得花不少力氣。</p>
<p>
	　　3. 慢慢地把噴嘴拿到牛奶表面。就在噴嘴要出表面時停下來(stop just as it breaks the surface)。現在空氣被吸牛奶裏，你會聽到典型的嘶嘶的聲音。如果你不小心把噴嘴拿出水面以上的話，加壓的空氣會吹到牛奶上面而不是吹進牛奶裏，這樣就會生成大泡泡。</p>
<p>
	　　4. 在這一階段，毫無疑問你在牛奶的表面已經形成小的和中等大小的氣泡了。現在我們將試着把它們去掉。在空氣吹進牛奶的地方會有一個漩渦。所有在表面上的泡泡會被拉到這個漩渦中消失。把噴嘴放到正確的位置仍非常重要，以避免產生新的氣泡。</p>
<p>
	　　5. 現在你已經有一杯由微小泡泡形成的紋理了。把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度。當奶沫上升時你把蒸汽管仔細地降低，使它接觸到牛奶。如果你對奶沫的量已經感到滿意了而牛奶還不夠暖，你可以把噴嘴放低到牛奶中。現在牛奶開始起漩渦。這樣做可以使牛奶均勻地受到蒸汽加熱。當你的手覺得溫度有些熱時，保持噴嘴在液麪下面，關閉蒸汽。</p>
<p>
	　　漩渦和倒入</p>
<center>
	<img alt="" height="147" src="/uploads/allimg/150923/1G92933U-1.jpg" width="166" /></center>
<p>
	　　很多時候在你的奶沫裏還是會有泡泡。除去這些泡泡的一個好方法是把拉花杯在工作臺上用力敲擊。不要敲太多次以免造成泡沫太濃厚。</p>
<p>
	　　判斷牛奶夠不夠&ldquo;稠&rdquo;的一個好辦法是旋轉拉花杯，讓牛奶開始形成漩渦。你得多做幾杯卡布其諾才能學會牛奶應該看起來是什麼樣的。</p>
<p>
	　　不過這裏有些建議：</p>
<p>
	　　你也可以把拉花杯傾斜，看看牛奶在出水口裏有多稠。請看以下實例：</p>
<p>
	　　牛奶不可以太稠，因爲太稠的話它就不會和咖啡混合得很好。</p>
<center>
	<img alt="" height="192" src="/uploads/allimg/150923/1G9294461-2.jpg" width="222" /></center>
<p>
	　　牛奶應該看起來像你在倒酸奶 (可能聽起來是個奇怪的比喻，不過實際上就是這樣)</p>
<center>
	<img alt="" height="279" src="/uploads/allimg/150923/1G929D61-3.jpg" width="305" /></center>
<p>
	　　慢慢地倒牛奶。如果看起來很易流動，就等個幾秒鐘。通過等待這些已經吹進牛奶的空氣上升到表面，可以使牛奶分層，奶沫浮在上面。這就像黑啤酒倒出來後發生的情形一樣。爲了得到正確的奶油特性，你現在需要再把牛奶吹出漩渦以把它混合起來。這樣做你可能會得到一杯不錯的卡布其諾，但可能不是兩杯。</p>
<p>
	　　好吧，就這些基礎知識了。現在該你花點時間練習並提升你的技巧了。我得寫篇新的關於拿鐵拉花的文章了，這篇夠長了。</p>
<p>
	　　祝你和你的卡布其諾都好!</p>
<p>
	　　原著：xpressivo, http://www.xpressivo.com/theespressoguide/recomended_latte.asp</p>
<p>
	　　翻譯：Grant</p>
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