提到精品咖啡，藍山咖啡的超高名氣絕對是居高不下的，它的濃郁堅果可可香氣、酸甜苦均衡口感絕對是令人信服的，而提到花果調的精品咖啡，那就不得不提埃塞俄比亞的耶加雪菲了，它的清新明亮酸質和茉莉花香，讓多少咖啡人愛上。如果非要分出勝負，可以說兩支咖啡難分高下。前街認爲喝咖啡是一件非常主觀的事情，每個人口味不一樣，我們可以通過了解這兩支咖啡的產區和品種着手，全面認識它們，再根據自己的口味評定吧。

牙買加藍山

牙買加是位於北美洲加勒比海地區的熱帶島嶼國家，從十八世紀就開始種咖啡，已經有兩百多年的咖啡栽種歷史。藍山山脈位於牙買加東部，被加勒比海包圍，陽光下的光線會折射到山的表面，形成藍色光澤，因此取名爲“藍山”。這裏海拔最高可達到2256米，然而藍山山脈的種植區域在1700以下，1700米海拔以上的區域是生態保護區。整個藍山山脈的環境優越，是個著名的旅遊區，幾乎不受工業污染，氣候溼潤，非常適合咖啡樹的生長。

在1932年，牙買加政府鼓勵提高咖啡的品質，將藍山山脈種植的咖啡按照海拔的高度，劃分爲三個主要等級：牙買加藍山咖啡、牙買加高山咖啡、牙買加咖啡。所以種植在海拔1000-1700米的咖啡才能被稱爲牙買加藍山咖啡豆。

其中，牙買加藍山咖啡按照生豆質量（瑕疵率的高低）還可以細分爲四個等級，NO.1、NO.2、NO.3和PB 。PB 又叫peaberry，就是圓豆。例如前街的藍山一號咖啡就是選用牙買加藍山咖啡的NO.1等級，17～18目，瑕疵豆比例低於2%。我們可以觀察到，藍山一號的咖啡豆子顆粒均勻，外觀規整，風味上更是極佳，香甜苦均衡。

前街咖啡：藍山一號咖啡豆

產區：牙買加 藍山

海拔：1310m

處理法：水洗

品種：鐵皮卡

風味：巧克力 堅果 奶油 可可

埃塞俄比亞 耶加雪菲

耶加雪菲Yirgacheffe位於非洲大陸的埃塞俄比亞，耶加雪菲是一個在Gedeo內的小鎮，Yirgacheffe中的“Yirga”是“安頓下來”的意思，“cheffe”就是指溼地，所以耶加雪菲就意爲“在這片溼地安家吧”。耶加雪菲的海拔相當高，達到1700-2200米，平均溫度低，咖啡的生長成熟時間都比較長，因此吸收的芳香物質也越多，咖啡果實的風味越加濃郁。

耶加雪菲產區主要以小農種植爲主，農戶們將咖啡樹種植在後院，由於咖啡無法全年帶來收益，因此會與其他農作物一同混合種植，也適當可以爲咖啡樹提供部分遮蔭。到了採收季節，農戶會將成熟的咖啡櫻桃裝袋賣到合作社處理，後期以合作社的名義出售咖啡生豆。這就是我們經常看到咖啡豆以合作社來命名的原因。

耶加雪菲目前共有28個成員合作社，不少合作社已經是我們耳熟能詳了，例如果丁丁合作社、沃卡合作社、孔加合作社。這裏不得不提耶加雪菲合作社的水洗處理技藝，前街認爲耶加雪菲的風味很大一部分要歸功於水洗處理。

咖農們會將採摘好的咖啡櫻桃放入水槽中挑去浮起來的瑕疵豆，然後使用機器剝離果實的果肉和果皮，再倒入發酵池中發酵12-36小時，期間的酸性物質會使果膠層與豆子分離，後續需要多次用清水搓洗乾淨，瀝乾水分再放到晾牀上日曬乾燥。水洗處理讓耶加雪菲的風味呈現乾淨明亮的酸質，茉莉花香清新優雅。

前街咖啡：果丁丁合作社咖啡豆

產區：耶加雪菲產區

海拔：1900-2000m

處理法：水洗

品種：Heirloom原生種

風味：茉莉花 柑橘 莓果 茶感

品種對比

牙買加藍山咖啡的品種是鐵皮卡，一個古老的阿拉比卡品種。樹形高挑，由於樹葉的頂端會呈現古銅色，因此很好辨認。鐵皮卡的抵抗力較弱，產量也比較低，但風味優雅芬芳，許多國家追求量產的咖農都不願意種植，可見藍山咖啡彌足珍貴。

耶加雪菲一般爲埃塞俄比亞當地原生種，由於品種繁多，且鑑定工作難度大，加上當地希望保護這些品種的信息而選擇不公開，因此把它們統稱爲“Heirloom原生種”。這樣的“混合品種豆”中出現豆子外形大小不均勻屬於正常現象。

衝煮建議

有的客人會向前街提出這樣的問題，“爲什麼我自己衝的咖啡沒有在你們店裏衝的這麼香？”。這裏前街認爲需要注意幾點，我們衝煮時要先選擇新鮮烘焙的咖啡豆，由於烘焙好的咖啡豆有一個最佳賞味期，首先烘焙好的咖啡豆需要4-7天不等的養豆排氣時間，養好的咖啡豆開始進入最佳賞味期，一般爲烘焙後的30天內，過了最佳賞味期，咖啡豆的香氣開始流失。在前街購買的咖啡豆都是5天內新鮮烘焙的，前街知道新鮮度對咖啡風味的重要，當下單收到咖啡時已經是最佳賞味期。

另外不同烘焙程度的咖啡會根據研磨粗細和水溫高低，以及濾杯的使用會呈現不同的口感。

牙買加的藍山一號是堅果、巧克力的風味調性，然後藍山的豆子質地比較疏鬆，前街會用較粗的研磨度，偏低一點的水溫來衝煮，避免苦感過高，然後使用KONO濾杯來提高醇厚度。

衝煮耶加雪菲這種花果調性的中淺烘焙硬質豆子，前街會採用較高的水溫，細砂糖研磨度，v60濾杯可以使咖啡酸甜感更有層次。

使用15g咖啡粉，採用分段式萃取，用30g水悶蒸30s後開始中心繞圈小水流注水，直到125g處開始分段，待咖啡粉層下降到濾杯一半位置開始注入同樣手法注入第二段，直到225g，等全部滴濾完成就可移走濾杯。