一:【蒸汽的要求】

　　使用蒸汽來打發奶沫再結合ESPRESSO的快捷製作，正是因爲這兩點才促使了意式咖啡能夠在短時間內風靡全球。

　　那麼對於打發奶沫的蒸汽，我們一般會有什麼樣的要求呢?

　　①穩定

　　穩定的蒸汽量是最關鍵的一點，忽大忽小的蒸汽往往正是你無法將奶沫打到細膩的罪魁禍首，

　　②大小適中

　　蒸汽量並非越大越好，過大的蒸汽量會導致牛奶升溫過快從而來不及發沫;旋轉幅度過大從而很容易溢出奶缸;

　　發沫較粗等問題。過小的蒸汽量則會造成牛奶較難發沫;效率低下等問題。所以適中的蒸汽量非常重要，切記過猶不及。

　　③持久

　　蒸汽的持久性與咖啡機的鍋爐容量、水位和功率等都有關係，你想要越持久的蒸汽，那麼可能機器的價格也就更加的昂貴了。

　　④乾燥

　　蒸汽是否乾燥對最後成品的口味會有很大的影響，所謂乾燥的蒸汽就是你打開蒸汽管，把手放在離蒸汽管口10釐米左右的地方不會感覺到蒸汽裏面帶有水珠。蒸汽如果不夠乾燥，就好像一邊打發奶沫一邊往牛奶裏摻水一樣，

　　試想摻了大量水的牛奶做出來的咖啡會好喝嗎?蒸汽的乾燥性主要與鍋爐水位、管路設計等有關。

　　二：【奶缸的選擇】

　　奶缸的選擇主要是容量和杯口形狀這兩點，容量決定了你的用途和出品時的咖啡杯量，而杯口形狀則決定了你是更多的需要拉花還是製作一杯傳統的卡布奇諾。選擇一個自己用着順手的奶缸，不僅僅可以提升奶沫的品質和咖啡的外觀，還能有效的降低損耗，減少牛奶的浪費。

　　①材質

　　奶缸一般都是採用不鏽鋼材質，其原因不僅因爲結實耐用，不容易變形，更重要的是不鏽鋼的導熱性能較好，所以我們可以通過觸摸來實時的瞭解牛奶溫度，這點對於咖啡師而言非常重要，所以我們幾乎不會選擇用例如塑料、玻璃之類製成的奶缸。

　　②容量

　　奶缸的容量主要有150毫升，600毫升，1000毫升，2500毫升等幾個主流的規格，其中最最常用的是600毫升奶缸。奶缸過大或者過小其實對於發沫都不太有利，而600毫升是一個比較理想的奶缸容量。但是對於一些生意很多非常忙碌的咖啡店而言，1升的甚至2.5升的奶缸也是提高效率的選擇。

　　③杯口形狀

　　杯口形狀一般分爲短嘴、長嘴和圓嘴這三種，其中短嘴的通用性最強，適合製作絕大部分的咖啡以及拉花咖啡，是最常使用的一種形狀;長嘴個人認爲比較適合製作卡布奇諾，拉花也有不錯的表現，但是前提是必須能習慣那個杯口形狀;圓嘴的最少見，據說在拉花時能拉出更多的層次來。

　　選擇好適合自己的奶缸，有時會讓你事半功倍，奶缸的大小有時候甚至與你的手掌大小都會有很大的關係，所以沒有最好，只有最適合。

　　三：【牛奶的選擇和循環】

　　要在半自動咖啡機上打發出細膩持久的奶沫來，牛奶的選擇、儲存至關重要，巧婦難爲無米之炊，打奶沫技術再好，如果牛奶不行，那一切都是空談。

　　首先我們要選擇正確品牌的牛奶，目前比較穩定能發沫的牛奶一般含脂量在3.5%左右，在餐飲渠道常用的國產品牌主要包括：雀巢奶、伊利餐飲專供奶、發喜牛奶等幾個品牌，所以並不是市面上所有的牛奶都能發沫，但是絕大部分進口牛奶打發奶沫沒有任何問題，由此也可以看出國內乳品行業的品質與國外的差距。如果購買不到上述品牌牛奶，那麼可以去超市購買相對高端的純牛奶，日常比較廉價的牛奶由於幾乎都是調配奶，所以很難說是否能打發出非常好的奶沫。

　　選對了牛奶之後，在使用之前還要記得冷藏一下。在3~5度的冷藏環境下放置4小時以上，可以讓打發出的奶沫更持久細膩。最後就是每次打發完奶沫奶缸內剩餘的牛奶不要倒掉，可以放在冷藏櫃內冷藏後繼續使用，但需要注意的是，首先溫度必須要充分的冷卻下來，其次不可全部用二次使用的牛奶，由於打發過的牛奶裏面會含有大量的水，奶味會變淡，所以應該至少摻和一半以上新鮮的牛奶。

　　四:【省錢練習法】

　　對於剛剛入行學習咖啡的咖啡師和咖啡玩家而言，如何能有無限牛奶練習打發奶沫都會一個很重要的難題，畢竟牛奶不是水，練習的太多了，根本不可能全部喝掉或者賣掉，但不乘着手熱多加練習，又難以將奶沫打好打細膩，所以我在這邊教大家幾個省錢的練習方法，也算是爲環保事業做做貢獻了。

　　①省錢大殺器：洗潔精

　　是的，你沒看錯，洗潔精也可以當場牛奶來練習發沫，而且一個600毫升的奶缸裏面，只需要加上2~3滴就可以起

　　到很好的效果了，打發出來的奶沫除了味道之外，和真正的奶沫幾乎完全一樣，也會由於技術問題打得很粗糙或者發不出沫，模擬度非常之高，強烈推薦。

　　②拉花首選：牛奶+冰+水

　　其實最浪費牛奶的不是練習打奶沫，而是練習拉花，而且拉花時使用洗潔精或者其他替代品打發出來的奶沫明顯很難與咖啡融合，做出應有的拉花效果，所以牛奶變得必不可少，但是我們可以不必使用純牛奶，而是可以在牛奶中按照牛奶：冰：水=1:0.5:0.5的比例調配，這樣一罐牛奶變成兩罐，也能省不少。

　　③奶粉和豆漿粉

　　全脂奶粉和部分品牌的豆漿粉也能打發出不錯的奶沫，用來練習成本大概也就幾毛錢一缸，要比牛奶低不少，但效果其實不如洗潔精好。

　　④老抽和洗潔精

　　老抽每次用量2-3ml，加一點洗潔精在裏面攪拌均勻，可製作出和Espresso一樣的效果。再用打發的洗潔精拉花吧!

　　如果大家還有什麼富有創意的省錢練習方法也歡迎互相交流，一起省錢，共同進步。

　　五：【打奶沫的方法】

　　如何將一缸牛奶打發成細膩持久的奶沫這是每一個咖啡師和樂忠於LATTE ART的咖啡玩家所必須掌握的技巧。下面就簡單介紹一下打發奶沫的基本流程：

　　1、反覆開關數次蒸汽管，以放空蒸汽管內的水和贓物，清潔蒸汽管;

　　2、奶缸中的牛奶不應少於1/3，否則無法發泡，也不應多於2/3，因爲牛奶打成奶泡後體積會增加1倍左右;

　　3、將蒸汽管伸入充分伸入到奶缸缸底;

　　4、打開蒸汽，一般情況不會調至最大，但具體情況可視奶缸內的牛奶量而定;

　　5、將奶缸緩緩往下移動，直到聽到奶缸內發出清脆而富有節奏感的“呲呲”聲;

　　6、當牛奶加熱到約65～75℃時，即扶着奶缸的手感覺牛奶已經燙手時，應在將奶缸往上提升的同時關閉蒸汽，再將奶缸移離蒸汽管;

　　7、立刻清潔蒸汽管，防止牛奶脂肪凝結。我們在首次打發奶沫的時候可以先試着打幾次清水，再用牛奶試驗，

　　最後我們必須要時刻謹記：打奶沫是一個運動的過程，我們必須依靠着聽覺，通過不斷的移動奶缸來打發出最細膩的奶沫。

　　六：【聽音辯沫】

　　我們已經知道，打發奶沫其實就是一個將奶缸上提和下拉的動態變化的過程，那如何才能知道何時奶缸該上提，何時又該下拉呢?實際上我們一般是根據打奶沫時發出的聲響來判斷的。

　　①無聲

　　如果沒有任何聲音，那一般是說明此時蒸汽管插入牛奶的液麪過深了，此時牛奶一般只會加熱而不會起沫，你應該緩緩地將奶缸往下拉，直到聽見那美妙的“呲呲”聲。在這種情況下可以利用蒸汽打熱多種液體，甚至於可以用蒸汽管做炒雞蛋。

　　②較嘈雜的“吐吐”聲

　　這樣的聲音一般意味着你打出的奶沫比較粗糙，所以你會發現很快就可以得到一大缸奶沫，但顯然那樣的奶沫不是我們所需要的細膩而又持久的奶沫，它們更類似於肥皂泡，很快就會破裂，而且口感也很粗糙。如果你用這樣的奶沫製作一杯卡布奇諾，那我會建議你讓別人儘快喝完這杯咖啡，否則很快就會由於奶沫的消散變成半杯咖啡。聽到這樣的聲音應當立刻將奶缸緩緩地上提，直到聽見“呲呲”聲。

　　③富有節奏感的“呲呲”聲

　　當你富有節奏感的"呲呲“聲時，那你講打發出細膩持久的奶沫，此時的重點是，你必須跟隨着奶沫的上漲，緩緩地下拉奶缸，以便在動態中取得平衡。打發奶沫，特別是打發出適量的、細膩的、持久的奶沫，是需要一定練習量才能做到的。

　　七：【液麪的旋轉】

　　打發奶沫時，牛奶的液麪自然會沿着一定的軌跡運動，一般分成圓形的旋轉和上下翻滾兩種，那怎麼樣的軌跡會讓牛奶更容易的打發出奶沫呢?

　　針對大多數的新手而言，當我們在左手邊的蒸汽管打發奶沫時，順時針的圓形旋轉會是最佳的軌跡，在左手邊時，可以選擇依然是順時針，亦可根據習慣使用逆時針的圓形旋轉。

　　無論如何，圓形的旋轉都要比上下翻滾更容易打發出細膩的奶沫，究其原因，打發奶沫時的重點就在於蒸汽管出氣口和牛奶液麪的相對位置，當牛奶是旋轉時，液麪的當度是相對較穩定的，而翻滾的，則液麪的高度始終在變化，就很難找到比較穩定的點了。

　　要讓液麪能夠旋轉起來，重點是蒸汽管插入奶缸時的角度問題，從奶缸的中心偏靠近蒸汽管的方位插入奶缸，然後讓蒸汽管與牛奶液麪形成大約75度的夾角，可以幫助你比較容易的上手，讓液麪旋轉起來。事實上，當你真正掌握了打奶沫的技巧之後，無論是旋轉還是翻滾，都可以打出不錯的奶沫，我們所要做的只是尋找一種更容易上手的方法，然後勤加練習。

　　八：【奶沫後期處理】

　　奶沫打發完以後一般還可以後期處理一下，使奶沫更細膩，一般我們會通過一下三種方法：

　　①一搖

　　奶沫剛剛打完時，我們可以先按照順時針的方向搖動一下奶缸，搖動時的手感就類似於搖紅酒杯一樣。一般如果你的奶沫是用來拉花，那麼搖動後的牛奶液麪應該是會反光的，而如果是用來做卡布奇諾這樣的傳統意式咖啡，則可以是亞光色的。反光的奶沫一般代表了奶沫與牛奶的融合度較好，且比較稀薄，亞光的則代表了牛奶和奶沫比較分離，且奶沫較粗。

　　②二敲

　　拿奶缸輕輕的敲打桌面，可以有效的將奶沫中較粗的泡泡震破，從而使奶沫更加的細膩，大多數情況下一個合格的奶沫敲一下就能達到使用要求。

　　③三舀

　　舀的目的有兩個，第一是奶沫太粗了，不得不將表層的刮掉，取用比較細膩的下層，第二是在拉花時怕奶沫打發的過多，所以需要舀掉表層的，取用底層融合度更好的奶沫。所以不管是出於什麼目的，舀奶沫都只是事後補救的一種方法。通過以上三個步驟，就可以讓你的奶沫更細膩，並且符合使用的要求。

　　九：【蒸汽管的清潔保養】

　　由於牛奶的成分特點，所以打發完奶沫的蒸汽管如果不及時的、定期的進行清潔，那麼就會很容易的結垢。輕則讓人看上去非常不衛生，並且可能造成牛奶很容易變質;重則堵塞出氣口，減小蒸汽量。所以我們有必要養成良好的清潔保養習慣。

　　①每次必擦

　　每次使用蒸汽管之後務必要擦拭乾淨蒸汽管的外側，以免結垢，這個雖然只是清潔工作的表面文章，但是對於保持清潔還是很重要的。在擦拭乾淨之後還要記得拍兩下蒸汽以便於排出蒸汽管內殘留的牛奶等液體。

　　②每日必泡

　　浸泡，特別是特別專用藥粉浸泡蒸汽管無疑是去除蒸汽管內壁奶垢最有效的方法，對於自己不懂得如何拆卸咖啡的人而言尤其如此。我們一般可以在600毫升容量的奶缸內加入500毫升冷水，然後放入3克藥粉，用蒸汽管將冷水打熱後浸泡到次日即可。當然不必每天都使用藥粉，一般一週一次藥粉浸泡就可以了，但是清水浸泡是可以每天做的，或者至少在關閉咖啡機前打幾缸冷水也會很好的保持蒸汽管清潔。

　　通過養成以上隨手清潔每日浸泡的習慣，一定可以幫助你的愛機始終保持最佳狀態。

　　重慶百瑞斯塔咖啡西點學院