拼配

　　總體上說，大的咖啡豆能產出較好的咖啡。在咖啡豆的質量已經有十足的把握的情況下，首先要解決的技術問題是“拼配”。“拼配”是指選取不同產地和品質的咖啡豆以獲得希望的結果。“拼配技術派”相信：完美的Espresso有50%成功要素取決於拼配的組成與拼配的品質。沒有哪一種單一產地的咖啡能完全實現Espresso要求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡樹結出的咖啡豆的特點是複雜、漿果量多、香氣浮動;拉丁美洲的咖啡特點則爲乾淨、濃烈、爽口;東南亞的咖啡特點是果實圓滿、有泥土氣息。很多咖啡是好幾種類型咖啡的混合體，口味也就更爲複雜。

　　理想水溫下煮出來的 Espresso 呈很深的紅棕色，表面的泡沫會有暗褐色斑點

　　意大利人把它稱爲“el tigre(老虎斑紋)”，而且泡沫厚度應該在4毫米以上

　　完美的拼配並非隨便把幾種精品咖啡豆混合在一起。基本的拼配過程是，先決定基準豆，再加入可增加香味及特殊風味的咖啡豆，按照各種豆的混合比例、烘焙程度變化組成拼配咖啡。拼配用的原豆要求各具特性，避免風味相似。拼配咖啡豆種類的數量和比例依賴的是不斷地嘗試，所以拼配前多數採用數學上組合的方式擬定一個拼配計劃表，然後通過拼配品杯的過程來確定最佳方案。

　　先烘焙再拼配，還是先拼配再烘焙?這一直是烘焙師和拼配師爭論的話題。如同兌酒一樣，在烘焙前拼配，可以使香氣與品質更均勻一致，但必須考慮到烘焙的“折衰”，因爲不同產地的咖啡要求不同的烘焙時間和溫度。如果有確定的配方，可以先把不同的咖啡豆拼配起來，然後再一起烘焙。多數歷史悠久的咖啡廠家都有自己的保密配方。

　　與“拼配技術派”相對，“烘焙技術派”相信，咖啡的味道80%取決於烘焙。忽略百分比數據不論，對“烘焙”程度講究與否、是否自己動手烘焙，這確實已經成爲驗證一個咖啡老饕身份的重要指標。“烘焙”是指將生咖啡豆用專門機器烘焙，使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感，要點在於將豆子的內、外側都均勻地“炒透”而不過焦。烘焙的過程中會產生一連串的化學變化：水分從10%降到1%，脂肪從12%增加到16%，糖分從10%降到2%，綠原酸從 7%降到4%～5%，氮化物從12%增到14%。物理變化則是：水分損失，重量減輕10%～15%，體積增加60%。

　　一種形象的比喻是：“烘焙機是介於爆玉米花機和衣服烘乾機之間的一種機器。”大型工業烘焙桶裏的溫度可以達到288攝氏度，咖啡豆先變黃，並且散發出爆玉米花的味道。約8分鐘後開始啪啪作響並膨脹，當溫度達到了204攝氏度，咖啡豆開始變成棕色，裏面的油也開始溢出。溢出的油被稱爲“咖啡精”或 “咖啡醇”，熱量和咖啡醇之間的化學反應被稱爲“熱解”，也正是這個過程會產生出香濃的咖啡味道。再過3至5分鐘，機器裏會再次發出啪啪的聲音，咖啡的顏色很快轉變成深色，說明已經烘焙完畢。當達到預設的烘焙溫度，可以用冷空氣來停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面無皺紋、光澤勻稱，充分彰顯出其獨有的風味。如果烘焙初期過於急躁，豆子表皮就會出現斑點，味道也會變得苦澀嗆人。

　　1992年，意利公司第二代管理者委託建築大師Matteo Thun設計一套白色咖啡瓷杯，由此誕生了一系列風靡至今的意利咖啡典藏杯。每年意利公司會邀請現代藝術家合作設計年度典藏杯。儘管外飾千變萬化，杯子本身始終嚴格遵循意利家族對完美Espresso咖啡杯的定義：“容量不超過50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小，以保證煮出的飲料更加集中;使用合成材料，以保證泡沫與液體部分同樣清晰可鑑”

　　一般烘焙分爲淺、中、深三種程度，烘焙時間長短也因所需要的咖啡種類而異。輕微烘焙的咖啡豆色淺多酸，中級烘焙中酸中苦，深度烘焙色濃味苦。烘焙程度越輕，咖啡豆酸味越強，烘焙程度越深，酸味漸失，苦味越重。專業的烘焙方式又通常分爲下列八個階段：極淺烘焙(Light Roast)、淺烘焙(Cinnamon Roast)、微中烘焙(Medium Roast)、中烘焙(High Roast)、中深烘焙(Cicty Roast)、深烘焙(Full-City Roast)、極深烘焙(French Roast)和極深烘焙(Italian Roast)。其中又名“意式烘焙”的極深烘焙主要流行於拉丁國家，被認爲最適合Espresso。極深烘焙的咖啡豆顏色爲黑色，油脂已經滲透至表面，故而帶有一種碳灰的苦味，醇度明顯降低。

　　對於某些嚴格的烘焙技術派來說，用於Espresso的烘焙咖啡也要講究新鮮，因此要求使用烘焙四天之內的咖啡。但這條規則恐怕只適用於自己用小型機器烘焙的老饕。大咖啡廠會有種種專利技術確保烘焙後的咖啡豆密封保存，其中較著名的有Illy自創建起就申請了專利的惰性氣體保鮮法，其原理是：將容器中的空氣抽除，再灌入加壓後的惰性氣體。在電子顯微鏡下觀察到的情況可以證實，咖啡細胞組織中原本零星散佈着咖啡油脂，在加壓後這些油脂會集中貼附在細胞壁四周，把細胞中一些富含香氣、揮發性極強的化學物質包裹起來，從而隔絕空氣接觸，避免發生氧化。這種技術據信可以將烘焙後咖啡豆的風味與鮮度完整保持長達三年。

　　研磨

　　咖啡豆研磨的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈長，研磨的粉末愈粗。以實際烹煮的方式來說，美式濾滴咖啡製作時間長，因此咖啡粉顆粒最粗，“虹吸”方式烹煮咖啡約需一分多鐘，咖啡粉顆粒中等粗細;Espresso所需的時間最短，因此需要研磨的顆粒也最細。“研磨技術派”相信：研磨粗細適當的咖啡粉末，對於完美的咖啡至關重要。咖啡粉中水溶性物質的萃取有理論上的理想時間：如果粉末很細、衝煮過久，會造成過度萃取，咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之，若是粉末過粗使得衝煮太快，導致萃取不足，咖啡就會淡而無味。顆粒大小可討論，研磨所用刀片的形狀也有平板狀和錐狀兩種可以選擇，關於研磨的一個技術要點是公認的：必須衝煮之前才研磨。咖啡豆磨成粉狀以後，因表面積增加，容易吸收溼氣並被氧化，導致風味受損。部分“研磨技術派”提供的極限放置時間是：30分鐘。

　　磨好了咖啡粉，似乎終於可以依照安德烈-意利(AndreIlly)在《Espresso咖啡：一種有關化學的品質》(Espresso Coffee：The Chemistry of Quality)一書中提出的技術標準，做一杯充滿技術含量的Espresso了。的確，安德烈-意利屬於那個著名的Illy咖啡家族。這個家族曾在 1933年發明了第一臺以壓縮空氣取代蒸汽的自動Espresso咖啡機，成爲現代自動Espresso咖啡機的雛形，該家族的技術創新在咖啡行業的八大歷史性突破中也佔據三項。所以，無論你從哪個技術派別衡量，來自Illy家族的標準已經成爲某種Espresso的經典描述：“用7克新鮮研磨的咖啡粉，使用91攝氏度左右水溫的水在9個大氣壓(Bar)的壓力下，通過25秒左右的萃取得到一杯約30毫升的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)。”

　　安德烈-意利也很謙虛地承認：這個標準只是他根據自己的經驗得出，如何萃取一杯完美的Espresso，技術上的討論不過剛剛開始，比如美國資深咖啡師大衛-朔梅爾(DavidSchomer)就認爲：最好的Espresso需要8.2個大氣壓的壓力和95℃的衝煮溫度。研磨之後相伴的問題理應是，在濾器手柄(filterbasket)中放多少咖啡粉?如何布粉、壓粉?但另一個技術問題往往會橫插進來：閒暇時濾器手柄該放在哪裏?

　　亞洲以臺灣地區爲代表的看法是：由於咖啡粉內的芳香成分多屬易揮發性質，若事先將濾器手柄預熱，則在填壓時就會造成芳香物質大量流失，對於 Espresso而言是非常大的傷害。歐美常見的看法是：在沒有使用的情況下也必須將濾器扣在衝煮頭(group)上，如此可以預熱、減低溫差造成的影響。朔梅爾在他那本《Espresso咖啡專業技術》(Espresso Coffee：Professional Techniques)中就提出：“咖啡機鍋爐的出水已經可以維持在±1℃的變動，但是要維持衝煮頭的溫度穩定又是另一回事。我所試過的機器最少也有6℃ 的變動。濾器手柄本身的結構要負一點責任。它本身是由厚重金屬構成，目的是爲了保溫。但是金屬本來就很容易散熱，把手柄從機器上面拿下來，放咖啡粉，壓填。整個過程中金屬部位不斷大量散熱，最後會比原先預計的溫度低20℃。”爲達到最理想的溫度控制，大多數供咖啡館使用的商用Espresso咖啡機都會使用黃銅衝煮頭和不鏽鋼濾網，但這種“奢侈”在家用機上很難看到。

　　裝粉

　　濾器手柄放在哪裏暫且仁者見仁，下面看裝粉。安德烈-意利簡短一句“7克”，但在一些細心人看來，這一階段可與研磨並稱爲“衝煮 Espresso程序中最難搞定的一步”。在濾器手柄中被壓實的咖啡粉通常被稱爲“濾餅”(cake)，對於Espresso而言，每秒鐘有多少水通過咖啡濾餅至關重要，因爲Espresso的“流速黃金定律”就是：“不管是單份或是雙份劑量，萃取時間約爲25秒。”這樣既可以充分萃取出咖啡的馥郁香味，同時還萃取出最少量的咖啡因和氣味較差的物質。磨好的咖啡粉吸溼性很強，當週遭環境的相對溼度比較高，它會從中吸收水氣;當週遭環境的相對溼度比較低，它會釋放出水氣。因此，磨粉機的粗細、裝粉的多少都要不斷調整，以保證取得25秒煮制時間。

　　布粉與壓粉的力道同樣要考慮到環境的因素。通常的技術要求是：出粉後，將手柄裏的咖啡粉用壓棒(tamper)推勻。用5磅的力平穩地壓粉一次，然後用30磅的力壓緊一次，再用20磅的力壓緊。同時壓粉器轉動720度。如果周圍環境溼氣很重，填壓時會較以往塞得更緊，以降低萃取速率。在戶外製作Espresso對嚴苛的咖啡師來說無異於一場考驗，由於戶外的溫度與溼度變化頻繁，真正敬業的咖啡師據說會在每一杯烹煮時都調整壓粉的手法，以便配合現場氣候條件。

　　將濾餅壓平實同樣至關重要。如果濾餅抗力不均，會被高壓沸水衝出凹洞或是孔徑，造成萃取不均。萃取不足的部分，會在衝煮頭形成黃棕色液體;過度萃取的部分，則會溶出其他物質造成白色條紋。至於這些“5磅”、“30磅”的力度到底是多少，如何纔算真正平實，真正的技術派只會告訴你自己去體驗，千萬不要相信那些磨粉機中內附的填壓裝置或有標準配重的壓棒。

　　是否有必要將水軟化或補償某種礦物質，這點智者見智，技術派們普遍喜好的是“預浸”功能，也即在開始主要萃取步驟之前，先讓咖啡粉吸滿飽和的水。有“預浸”功能的咖啡機器在啓動衝煮開關之後要5到8秒纔會有咖啡流出來。“預浸”之所以被認爲重要，據說首先在於它能降低咖啡中可溶性芳香油脂的附著力，比較容易萃取出更多的油脂;其次有助於密合咖啡濾餅的頂部，避免高壓沸水衝出凹洞，造成萃取不均。

　　水溫對於完美的Espresso當然重要。理想的水溫下煮出來的Espresso呈很深的紅棕色，表面的泡沫會有暗褐色斑點[意大利人把它稱爲 “eltigre”(老虎斑紋)]，而且泡沫厚度應該在4毫米以上;水溫過低，煮出來的咖啡是黃褐色的，泡沫雖然濃厚，但顏色比較淡，沒有暗色斑點;水溫過高會燒壞咖啡油脂，餘味焦躁，泡沫表面會有厚重的深黑條紋。對於對水溫變化極其敏感的朔梅爾這樣的技術派來說，咖啡機的衝煮口是永遠不可信賴的，他會把傳感器的探頭直接埋在填壓過的咖啡濾餅裏面以監測水溫。

　　杯子

　　此後應該就靜等衝煮口穩定地出現深棕紅色的咖啡液了，但也有更追求完美的技術派會對杯子做出更多的要求。不用說其他人，安德烈·意利在《Espresso咖啡：一種有關化學的品質》中就專門開闢一章對Espresso的杯子做了專門的定義：“容量不超過50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小，以保證煮出的飲料更加集中;使用合成材料，以保證泡沫與液體部分同樣清晰可鑑。”隨後，安德烈對於這些定義的化學含義做了更詳細的解釋。在普通咖啡消費者眼中，因爲不時推出限量設計版，如今Illy咖啡杯的藝術價值早已超過了化學價值，但這並不妨礙Illy的咖啡杯成爲事實上某種Espresso咖啡杯設計的典範：挑戰尺寸大小就有冒着成爲美式咖啡杯的危險，挑戰杯壁厚薄與材質會侵犯很多技術派在意的杯子溫度問題。將Espresso咖啡杯預熱是不少技術派的愛好，理想的溫度是35～40℃，而較嚴格的預熱做法則是：“咖啡杯應該通過咖啡機以外的熱源預熱。咖啡機中取走一杯水去暖杯會降低鍋爐水溫，導致提取不均勻。”

　　越過所有這些參數，最後得到一杯完美的“老虎斑紋”Espresso，有人稱之爲“God Shot”(聖盃)。完美的Espresso是完美的Capuccino的基礎，但更多純Espresso技術派並不熱衷於追求奶泡拉花之類。倘若問及一杯完美的Espresso的收尾，他們會建議：趁熱喝掉，洗好咖啡機，爲下一杯做好準備。

　　來源：黑咖啡的博客