牛奶是由蛋白質，脂肪和糖份所組成的。蛋白質是發泡的媒介，當空氣被打入牛奶裏面時，蛋白質會在空氣周圍形成一個薄膜，將空氣包裹住形成氣泡。脂肪會抑制並且破壞發泡的過程，雖然跟脫脂牛奶比較起來，全脂牛奶會產生比較柔軟的泡沫，跟沒有經過強化的牛奶比較起來，有經過強化(將蛋白質重新加入牛奶裏面)的牛奶，會比較容易起泡，然後膨脹的體積也會比較大，這就是爲什麼低脂牛奶再添加蛋白質後，會因爲有大量的蛋白質和較少的脂肪，而在起泡後，有着更大的體積。

　　牛奶的脂肪存在於一個由蛋白質與油脂組成的薄膜包覆的小晶球裏面，每個晶球的薄膜可以避免晶球互相碰撞而合成一個更大的脂肪泡泡。此外，薄膜保護晶球避免被酶消化而使得牛奶甜份降低或根本沒有甜味。在加熱過程中，牛奶中的蛋白質質量會增加而使得牛奶更濃，所以全脂牛奶打奶沫的效果更好，更多的脂肪意味着更多的蛋白質薄膜，會產生更持久的奶沫，你懂了嗎?

　　來源：鉑瀾咖啡學院