要開家咖啡館，不知是該獨立開還是要加盟連鎖，是開家純咖啡館，還是兼營其他…這是你創業之初面臨的第一個選擇。如果不考慮啓動資金，從所獲得的毛利率方面看，個性店與加盟連鎖店的利潤是差不多的，因爲雖然單價高低不同，但是若同時考慮加盟費、商圈租金，人工費用，投資成本等其他費用，獲利率相差不多。如果啓動資金不高，不能加盟連鎖一家知名的品牌，則要考慮自主創業了。 下面，分別幾種類型的咖啡館經營特點和適合人羣。

　　個性店特色：

　　經營面積：50-100平方米左右

　　僱傭員工：2-3人

　　店內裝潢：強調個性風格

　　店內氣氛：適合看書、約會、聊天、沉思尋靜、放鬆等

　　咖啡調製方法：較專業，重視文化品位，有虹吸式、意大利式、濾泡式等;

　　適合人羣： 一般來說，個性店適合慢調子，有獨特個性，注重設計品位的人來經營，他們喜愛咖啡，懂得咖啡文化，文化水平較高，面對的顧客羣也是講究品位的人，此類店的經營者與客人關係最親近，比較像朋友，咖啡單品售價較高，提供的服務應較完善。

　　複合式店的特色：

　　經營面積：100-150平方米

　　僱傭員工：4-5人

　　複合形態： 1、圖書、茶藝搭配咖啡;2、以餐點爲主、咖啡飲料爲輔;3、網絡咖啡，以聯機上網爲主，咖啡不過是提供的飲料;4、服飾、精品店兼營咖啡

　　適合人羣：複合式店適合有某種特殊才藝或有特殊組合背景的人，咖啡只是店內產品之一，並不是營業的全部，經營者也許對餐飲有研究，也許對花藝有興趣，主要收入不是來自咖啡，而是興趣營業項目，客源開拓不易，但卻很忠實，很穩定。

　　加盟連鎖店的特色:

　　加盟連鎖店讓創業變得比較容易，對投資者的經營管理素質要求不高，但投資額相對較高，需付出大筆資金，同時個人自主性較低，加盟連鎖店的好處是有強有力的品牌背景，能帶來部分客源，有模式化的裝修、產品、管理、服務人員做支持，不需要加盟者在前期操心。這種形態的咖啡館，經營者與顧客之間的距離最遠。

　　目 錄

　　第一章 店面選址類

　　一、咖啡館選址考慮因素 1

　　二、不同檔次咖啡館店址的選擇 2

　　三、咖啡館哪裏纔是最佳店址 2

　　四、選址!選址!再選址! 3

　　五、商業選址該找什麼地兒開家咖啡店 3

　　六、他人小建議 5

　　第二章 設計裝潢類

　　一、咖啡館的形象設計原則 5

　　二、咖啡館的招牌設計 6

　　三、咖啡館的店門設計 6

　　四、咖啡館的燈光設計 7

　　五、咖啡館的內部裝飾設計 7

　　六、咖啡館的色彩和聲音設計 8

　　七、咖啡館的展示陳列設計 8

　　八、咖啡館的氣氛塑造 9

　　九、咖啡館形象評估內容與重點 10

　　十、他人小建議 11

　　第三章 商品服務類

　　一、咖啡豆的購買與保存 11

　　二、如何選擇咖啡豆 12

　　三、咖啡輔料介紹 13

　　四、如何選購咖啡壺 14

　　五、如何選購咖啡杯 14

　　六、選購咖啡杯時要注意什麼 15

　　七、怎樣選擇咖啡器具 15

　　八、咖啡機的分類與選購 15

　　九、咖啡館簡餐經典MENU 16

　　十、25個最容易讓客人感到不滿的問題 17

　　十一、他人小建議 17

　　第四章 營銷管理類

　　一、咖啡館開業十步走 19

　　二、咖啡館開業籌備工作安排 19

　　三、咖啡館創業三步曲 19

　　四、關於咖啡廳 20

　　五、如何確定咖啡館的投資預算 21

　　六、如何擬定經營計劃 22

　　七、咖啡館投資案例分析 23

　　八、咖啡館整體配套採購清單 23

　　九、咖啡館管理內容 24

　　十、開吧、收吧工作人員崗位制度 24

　　十一、他人小建議 25

　　第五章 咖啡知識類

　　一、咖啡發展大事記 25

　　二、咖啡簡介 26

　　三、咖啡的產地 27

　　四、咖啡的品種與特性 28

　　五、咖啡豆的成分 29

　　六、咖啡的品嚐方法 30

　　七、喝咖啡的禮儀 31

　　八、如何鑑賞咖啡 32

　　九、瞭解咖啡效用 32

　　十、世界各地的咖啡文化 33

　　十一、全世界著名的十家咖啡連鎖店 35

　　十二、咖啡的最佳伴侶 35

　　十三、九種人不宜喝咖啡 36

　　附件：

　　北京咖啡館收集 36

　　45

　　第一章 店面選址類

　　適當的地點是選定咖啡經營的關鍵，曾經有人這麼說：如果一家咖啡店能選擇良好且適當的點，則經營的成功率在70%以上。我們如果在魚影很淡的位置垂釣，那就不要奢望能有好的收穫。同樣的，若在顧客足跡稀疏的地方，即使修築了多麼氣派的店鋪，陳列了多麼有吸引力的咖啡，銷售額也很難達到理想。咖啡館銷售原則，就是要在能夠充分吸引顧客的場所修建店鋪(即通常所謂的“口岸”)。尤其是小規模的咖啡館，因爲它不像大型的咖啡館決有其他綜合性的技能，所以更應當注意地點的選擇，這將是咖啡館成功的出發點。

　　一、咖啡館選址考慮因素：

　　1、交通條件分析

　　交通條件是影響咖啡館選擇開設地點的一個重要因素，它決定了經營的順利開展和顧客消費行爲的順利實現。以下從咖啡館的經營和顧客消費行爲兩方面來分析：

　　(1)咖啡館經營

　　在咖啡館開設地點或附近，是否有足夠的停車場所可以利用。咖啡館可根據需要做出選擇。

　　咖啡館進貨是否容易。這就要考慮自身貨量的大小，可供利用的運輸動脈要適應貨運量的要求並便於裝卸，否則當運貨費用明顯上升的情況下，會直接影響到經濟效益。

　　(2)方便顧客消費

　　設在商業中心邊沿區的咖啡館，要分析與車站、碼頭的距離和方向。一般距離越近，客流越多，消費越方便。開設地點還要考慮客流來去方向而定，如選在車站、碼頭的位置，以下車、船的客流爲主;選在臨近市內公共車站的位置，則以上車的客流爲主。

　　設在市內公共汽車站附近的咖啡館，要分析公共車站的性質，是中途站還是始終站，是主要停車站還是一般停車站。一般來說，主要停車站客流量大，咖啡館可以吸引的潛在顧客多。中途站與始終站的客流量無統一規律，有的中途站多於始終站，有的始終站多於中途站。

　　2、客流規律分析

　　客流量大小是一個咖啡館成功的關鍵因素之一。客流包括現有客流和潛在客流，咖啡館選擇開設地點總是力圖處在潛在客流最多、最集中的地點，以使多數人就近消費，但客流規模大，並不總是帶來相應的優勢，應做具體分析。

　　(1)分析街道兩側客流規模

　　同樣一條街道，街道兩側的客流規模在很多情況下，由於交通條件、光照條件、公共場所設施等影響而有所差異。另外，人們騎車、步行或駕駛汽車都在右行，往往習慣光顧行駛方向右側的咖啡館。所以，開設地點應儘可能選擇在客流較多的街道一側。此外，爲了有效吸引客源，店面一般最好選在一樓，如果選擇二樓則必須要有獨立的進出通道。

　　(2)分析街道特點

　　選擇咖啡館開設地點還要分析街道特點與客流規模的關係。有些街道交叉路口客流集中，能見度高，是最佳開設地點;有些街道由於兩端的交通條件不同或通向地區不同，客流主要來自街道一端，表現爲一端客流集中，縱深處逐漸減少的特徵，這時候咖啡館宜設在客流集中的一端;有些街道，中間地段客流規模大於兩端，相應地，店址放置中間地段就更能吸引潛在顧客。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　3、競爭對手分析

　　咖啡館周圍的競爭情況對經營的成敗產生巨大影響，因此在選擇咖啡館開設地點時必須分析競爭對手。一般來說，在開設地點附近如果競爭對手衆多，咖啡館經營獨具特色，將會吸引大量的客流，促進銷售增長，提升店譽;否則與競爭對手相鄰而社，將難以獲得發展。

　　當然，作爲咖啡館的地點還要儘量選擇在商場相對集中且有發展前景的地方，這對有特色經營的咖啡館尤其如此。因此一般應該儘量在城市、城鎮新舊區交接處、商業旺街以及雖不繁華但確有發展潛力的地段。選擇購物消費人口集中的臨街商廈和寫字樓效果最佳。此外，一些附近有商圈的大型新興社區的商業街，也適宜開咖啡店。

　　4、城市規劃分析

　　選擇咖啡館址時要分析城市建設的規劃，既包括短期規劃，又包括長期規劃。有的地點從當前分析是最佳位置，但隨着城市的改造和發展將會出現新的變化而不適合設店;反之，有些地點從當前來看不是理想的開店地點，但從規模前景看會成爲有發展前途的新的商業中心區。投資者必須從長考慮，在瞭解地區內的交通、綠化、公共設施、住宅及其他建設或改造項目的規劃前提下，選擇最佳的地點。

　　5、位置及店面朝向分析

　　選擇咖啡館開設地點時要選擇能見度高的地點，所以咖啡館的位置應儘量臨街，並儘可能選在兩面或三面臨街的路口，增強能見度，並可多設出入口，多設臨街宣傳櫥窗。同時，一些大型公共場所迎面處也是能見度較高的位置。

　　店面的朝向也不容忽視，例如朝西的店面夏天陽光照射過強，朝北的店面在冬天易受北風侵襲，這些都是選址時應當考慮的問題。

　　二、不同檔次咖啡館店址的選擇

　　1、低價位停留時間短者

　　消費者的消費習性是方便型，以最快速的方式來達到消費目的，無法兼顧到店內的氣氛與情景營造，店址可選在人流多的地方，交通樞紐、夜市、學區。

　　2、中價位停留時間長者

　　以看書、聊天爲目的，開店地點可選在巷弄的 2 樓以上，以求安靜，適合個人開店。

　　3、高價位停留時間長者

　　顧客大都是因公或洽談生意來消費的，不是個人支付費用(可報公帳)，目的是要在一個良好的環境中不受干擾地談成生意，因此私密性，安全性需求較高，可選在大馬路邊的 2 樓作爲營業點。適合個人開店。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　三、咖啡館哪裏纔是最佳店址 星巴克高管分享完美選址經驗

　　你想開一家自己的店嗎?大家都知道，開店最重要的是地點，但要選在哪裏好呢?星巴克前任副總裁魯賓菲爾(ArthurRubinfeld)以自己任內，將星巴克由100多家擴展到全球4000多家分店的經驗，爲每個想成功開店的人指引完美選址4步驟。

　　Step1挑地方：確定人潮及流量

　　首先，你必須清楚人們要往哪裏去，而不只是在那裏，像早餐店要在上班族會走過的地方，錄像帶出租店則要開在回家的路上。你可以花點時間，在感興趣的地方目標地區計算上午、下午、晚上各時段的人潮，統計進入附近店鋪的人數，看看經過的人當中，上班族、學生、家庭主婦的比例，而且至少要在平日和週末各算一次，才能知道人潮確實的分佈狀況。

　　除了人們往哪裏去，你還要考慮人們得花多久纔會到達你的店面。愈便宜的產品，顧客愈不願花時間，例如便利商店是以3分鐘來定義主要商圈、咖啡店大約是5分鐘，除非你打算賣汽車這種高單價商品，否則一般而言，顧客最遠只能忍受7分鐘交通時間。

　　Step2找地點：訪查周遭環境

　　有了預選的口袋地點，第二步是先視察其周遭環境，這時要用兩種角度來觀察，一是商人的角度：什麼跡象顯示該地點可以創造業績?其次，從顧客的角度：你會不會到這地點逛街?黃金地段有冷門的角落，次級商圈也有熱門據點，找地點最忌諱只看到別人成功，就想在隔壁複製一家店，除非你有把握做出自己的差異化。

　　此外，留意座落在對角或不遠處的競爭對手是否會搶走你的生意?你是否能顧客行動路線上，搶先別人一步攔截顧客?隨時注意對手的位置，尋找足以抗衡的地點，你一定要保持領先地位，不然，位在同性質商店的下風處，小心生意也會一直處於下風。

　　Step3看店面：建築等於活廣告

　　請抱着初次約會的心情看店面，要關心，也要抱着懷疑。先遠看，再近看，想象你的店面在這個空間裏的感覺，一旦店名放在招牌上，會很顯眼嗎?開車經過的人看得到嗎?行人能從人行道上就注意到嗎?好的店面就像活廣告，不只是讓人方便找到你，也能向路上行經的潛在客戶展示自己。

　　此外，建築設計也是一個重點，這個地點適合零售業嗎?吸引人嗎?即使在外觀設計上相似的購物街，質量方面也可能相當懸殊。該大樓的質量是否跟你的產品一樣好?記住，一定要從品牌打造的角度來思考建築物。

　　Step4選鄰居：好鄰居讓你少奮鬥(Made by clark on Feb.20,2008)

　　顧客會認爲，彼此相鄰的店面，其商品質量也相當類似，所以，跟類似的品牌坐落在同一地點十分重要，因爲有些選址策略就是要“寄生”。在大百貨公司旁開服飾店、在高級超市旁開生機飲食店，被大品牌所吸引的顧客，也會被你所吸引。

　　另外，如果能碰到一些像錄像帶、出租店或乾洗店之類的優質鄰居那更好，因爲這些店面都有着“兩次到訪”的機會，人們把衣服送去洗，隔幾天必定會再回來拿;郵局、超市也是這種好用的人潮回力鏢，若能沾到它們的光，那對你的生意絕對是大大加分。

　　四、選址 選址 再選址

　　起初你所做出的最關鍵的選擇是幹還是不幹。緊隨其後的另一項工作是選擇最合適的經營位置。這是因爲所有濃縮咖啡經營從本質上說屬於零售商店。接近那些支持你生意的顧客至關重要。他們是你生存的基礎。

　　從判斷那些位置理想，到最後做出選擇，需要大量的思考和計劃。這個過程何以分爲3個階段：(1)建立選址的標準;(2)踏破鐵鞋去尋找;(3)慎重簽定租約。

　　選址情況評判標準

　　場地名稱________________電話_____________聯繫人______________________

　　地址_________________________________________________________________

　　顧客情況(人羣類型)_________________________________________________

　　步行者________乘公交車上下班者__________本地人__________外地人_______

　　附近商家的種類_______________________________________________________

　　其顧客羣類型________________________________________消費人數_________

　　顧客消費高峯時間_________________________日期________________________

　　場地對顧客可見度_____________________________________________________

　　方便程度及顧客進出難易程度___________________________________________

　　附近停車場狀況_______________________________________________________

　　營業時間限制_________________________________________________________

　　周圍人羣每週工作時間天數_____________________________________________

　　同行業競爭情況及規模_________________________________________________

　　房屋自身品質、配套設施及營業成本_____________________________________

　　是否需要和許可改建___________________________________________________

　　是否有視覺營銷機會和共同營銷機會_____________________________________

　　五、商業選址該找什麼地兒開家咖啡店

　　與傳統餐飲相比，投資經營咖啡店是個極具發展前景的項目。

　　華人首富李嘉誠在總結他的地產投資祕訣時曾說過：地段、地段還是地段。對於投資經營咖啡店的成功與否，同樣與選址有着密切的關係。在哪裏開店，開什麼樣的店直接影響經營業績。2

　　商業旺街成爲咖啡廳首選

　　商業旺街往往以歷久不衰，久負盛名的優勢享譽商界，商業氛圍濃厚。更重要的是，經過“新陳代謝”，其周邊不斷有新的商業項目“加盟”進來，新鮮血液不斷輸入是其“青春常葆”之根本，因此商業旺街成爲咖啡廳的首選地址，選地址時往往參照以下幾點：

　　位置顯眼，十字路口或“L”面直角形轉角，“U”面圓形轉角處;

　　商業街、高檔寫字樓多的地方，可能成爲商家與客戶談生意的好去處，也是逛街人士的理想休息地。

　　2公園附近也可以，動靜結合，是情侶約會的最佳理想地。

　　開咖啡廳和開公司完全不同，前者是開張就能見到實在的效益，選址策略直接影響經營業績。如果是在大城市，你就選取一些商業區附近地帶，因爲大城市中心區房價太貴，新開者不宜選取。在商業區附近地帶一是房價低，再一個就是很多上班白領經過，他們一般去喝咖啡要麼工作要麼休閒。

　　B地段也能成爲咖啡館的春天(Made by clark on Feb.20,2008)

　　許多人相信只要在黃金地段開店才能穩操勝券，其實這句話只說對了一半。通常我們以A級、B級、C級來區分商業地段。以A級的黃金地段來說，房租不是高得離譜，就是有行無市，這也是爲何黃金地段的商家都是銷售高單價產品的原因所在。許多A級地段的黃金店面，一個月的房租至少要幾萬元，算算一天要賣出多少咖啡才能打平房租呢?這還不包括人事費用和材料折舊。

　　其實只要經營得法，B級地段也能有咖啡店的春天。

　　咫尺之隔，租金懸殊，這是B級地段的最大優勢。創業一族的每分錢都必須花在刀刃上，選在地段偏一點，周圍環繞大型住宅區、就業中心或經濟開發區，租金的壓力就會小很多，生意可能略差一些，但成本的壓力就沒有那麼大。另外就是選擇一些二線城鎮，雖說咖啡行業剛剛起步，但因爲咖啡這種新興事物的出現，往往會形成一種風潮。這裏有一個前提，就是你所處的城鎮消費必須較發達，容易接受新鮮事物，咖啡文化的宣傳必定成爲咖啡廳營業的主打。

　　小型咖啡店選點要充分考慮“小環境”

　　小型咖啡店的選點主要以商業區、高檔寫字樓林立處爲宜。但人流不能太大和喧譁，通俗講就是不能是太俗的地方，周圍的環境要充分考慮到。在這些地方開咖啡店，必須有簡單的商務套餐，還可以根據季節推出時令型特色小喫，防止喝咖啡的人不多。最好要加盟知名品牌的咖啡店，雖然投資大一些，但是有好的系統管理和產品，風險反而小。

　　另外，辦公區附近也可以開小型咖啡店;如果是居住區，普通的小區消費觀念和能力跟不上，需要找高檔社區，這反而更需要看你的品位。學生也是一個有潛力的市場，更需要你的定位、價格和氛圍。在學校附近選點的話，要照顧學生的經濟能力，氛圍可以有兩種：一種是朋友聚會、休閒，講求熱鬧，可以去肯德基、麥當勞，一人一杯飲料，可以聊聊天;還有一種就是安靜舒適的咖啡廳，可以看看書、聽聽音樂，談情說愛。現在的學生，特別是大學生，都比較注重浪漫和情調，對於價格合理的咖啡，他們會樂此不疲。

　　咖啡店選址是安靜還是熱鬧?

　　開咖啡店的地段是重中之重，鬧中取靜最爲理想。不一定要一樓，最好靠近商業區，而不是居民區。在繁華的都市可以選在二樓、三樓，關鍵是要休閒時尚，廣告宣傳也要做得好。

　　鬧中取靜：選在該城鎮的主要商圈範圍內和公司密集的寫字樓區，這些地方是決定大咖啡店消費者的出沒之地，不必是最熱鬧的樓宇，繁華熱鬧的地帶相對清淨的店面或樓房即可。

　　交通便利：如果交通不便利，會大大降低顧客光臨的慾望。

　　要有充足的車位：咖啡店畢竟是高檔的消費場所，有車一族很多。如果他們去消費，半天找不到停車的地方，往往會另尋他處。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　延伸閱讀：選址細則

　　一、 位置的選擇

　　1.在城市、城鎮新舊區交接處、商業旺街以及雖不繁華但確實有發展潛力的地段，交通便利;

　　2.一般在十字路口、“L”面、“U”面;

　　3.需要選在一樓和二樓，如在二樓，一樓需有門面。

　　二、 面積、停車位和房屋內部要求

　　1. 應在600平方米以上;

　　2.至少有15個以上的停車位。

　　三、地理環境優勢瞭解

　　附近有衆多潛在消費羣，如商住樓、大酒店、別墅區、政府機關、高尚居住區、飲食街等。

　　四、 房屋租賃條件要項

　　1.一般情況下月房租應控制在100元平方米以內，租房租賃期達8年以上;

　　2.供水在35噸以上，供電達100千瓦以上，排污、排煙管道鋪設方便。

　　六、他人小建議：

　　1、咖啡館交通一定要方便，因爲要便於熟客介紹來的朋友們尋找。而咖啡館本身要安靜一些，周邊綠化要好。此外，咖啡館要依靠周邊環境有連帶效應：比如大型樓盤或者寫字樓附近;已經形成的酒吧咖啡區，可以爲新咖啡館帶來“嘗試型”客源;而選中的商鋪本身也要比較實用，70平方米的房子做出100平方米左右的效果是最好的，所以建議有開業想法的時候，找一個裝修懂行的專業人士參考。另外，一般商鋪一簽三五年，所以租金一定要斤斤計較，同時也要看長遠發展估計。

　　2、一般休閒類的咖啡屋可以選擇比較幽靜的小區內開店，不僅外界環境比較安靜悠閒，更重要的是租金會低很多，相應可以減輕不少的經營壓力。

　　3、店面選址要慎重。一個店面的選擇不能輕率決定，要認真分析店面周邊的情況，包括：店面周邊人們的消費習慣和心理，消費水平的情況，客流量的統計，消費市場及消費人羣的狀況。只有具備了這樣的前提，才能確保您開店後的盈利。

　　4、如果開一家咖啡廳是選擇商務區好還是大學校區附近更好?

　　假如你有充足的資金當然開在繁華的商業區了，但是咖啡廳在商務區要給人一種進去可以放鬆的感覺,而且要顯得高貴些;假如你只是想經營一家中型或小型咖啡廳，那你選擇大學校區，因爲現在的大學生消費水平挺高的，一所大學可以拉動一個地區的發展!再就是要選學生方便到的地方，千萬不要偏僻。

　　第二章 設計裝潢類

　　一、咖啡館的形象設計原則

　　良好的店面設計，不僅美化了咖啡館，更重要的是給消費者留下美好印象，起到招徠顧客，擴大銷售的目的。

　　進行店鋪設計的前提條件是掌握時代潮流。在店鋪外觀，店頭、店內，利用色、形、聲等技巧加以表現。個性越突出，越易相人注目。

　　1、店面的設計必須符合咖啡館特點，從外觀和風格上要反映出咖啡館的經營特色。

　　2、要符合主要用戶的“口味”。

　　3、店面的裝潢要充分考慮與原建築風格及周圍店面是否協調，“個別”雖然搶眼，一旦使消費者覺得“粗俗”，就會失去信賴。

　　4、裝飾要簡潔，寧可“不足”，不能“過分”，不宜採用過多的線條分割和色彩渲染，免去任何過多的裝飾，不要讓用戶感到“太累”。

　　5、店面的色彩要統一諧調，不宜採用任何生硬的強烈的對比。

　　6、招牌上字體大小要適宜，過分粗大會使招牌顯得太擠，容易破壞整體佈局，可通過襯底色來突出店名，店名要簡明易懂，上口易記，除特殊需要外不要使用狂草或外文字母。

　　二、咖啡館的招牌設計

　　店面上部可設置一個條形商店招牌，醒目地顯示店名。在繁華的商業區裏，消費者往往首先瀏覽的是大大小小、各式各樣的商店招牌，尋找實現自己消費目標或值得逛遊的商業服務場所。因此，具有高度概括力和強烈吸引力的咖啡館招牌，對顧客的視覺刺激和心理的影響是很重要的。

　　咖啡館招牌底板所使用的材料，長期以來是木質和水泥。木質經不起長久的風吹雨打，易裂紋，油漆易脫落，需經常維修。水泥招牌施工方便，經久耐用，造價低廉，但形式陳舊，技術粗糙，只能作爲低檔商品招牌。爲了反應時代新潮流的變化，如今的店面外裝飾材料已不限於木質和水泥，而是採用薄片大理石、花崗岩、金屬不鏽鋼板、薄型塗色鋁合金板等。石材門面顯得厚實、穩重、高貴、莊嚴;金屬材料門面顯得明亮、輕快，富有時代感。有時，隨着季節的變化，還可以在門面上安置各種類型的遮陽蓬架，這會使門面清新、活潑，並溝通了咖啡館內外的功能聯繫，無形中擴展了營業面積。

　　咖啡館招牌的導入功能中起着不可缺少的作用與價值，它應是最引入注目的地方，所以，要採用各種裝飾方法使其突出。手法很多，如用霓虹燈、射燈、彩燈、反光燈、燈箱等來加強效果，或用綵帶、旗幟、鮮花等來襯托。總之，格調高雅、清新，手法奇特、怪誕往往是成功的關鍵之一。

　　咖啡館招牌文字設計日益爲經營者重視，一些以標語口號、隸屬關係和數目字組合而成的藝術化、立體化和廣告化的招牌不斷湧現。咖啡館招牌文字設計應注意以下幾點：

　　1、店名的字形、大小、凸凹、色彩、位置上的考慮應有助於門的正常使用。

　　2、文字內容必須與咖啡館品味相吻合。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　3、文字儘可能精簡，內容立意要深，又要順口，易記易認，使顧客一目瞭然。

　　4、美術字和書寫字要注意大衆化，中文和外文美術字的變形不要太花太亂太做作，書寫字不要太潦草，否則，不易辯認，又會在製作上造成麻煩。

　　咖啡館招牌文字使用的材料因店而異。店鋪規模較大，而且要求考究的店面，可使用銅質、凸出空心字，閃閃發光，有富麗、豪華之感，效果是相當好的。瓷質字永不生鏽，反光強度好作爲招牌效果尤佳。塑料字有華麗的光澤，製作也簡便，但時間一長，光澤退掉，塑料老化，受冷受熱受曬又要變形，因此不能長久使用。木質字製作也方便，便長久的日曬雨淋易裂開，需要經常維修上漆。

　　咖啡館招牌設計，除了注意在形式、用料、構圖、造型、色彩等方面給消費者以良好的心理感受外，還應在命名方面多大功夫，力求言簡意賅、清新不俗、易讀、易記、富有美感，使之具有較強的吸引力，促進消費者的思維活動，達到理想的心理要求。

　　三、咖啡館的店門設計

　　顯而易見，店門的作用是誘導人們的視線，併產生興趣，激發想進去看一看的參與意識。怎麼進去，從哪進去，就需要正確的導入，告訴顧客，使顧客一目瞭然。

　　在咖啡館店面設計中，顧客進出門的設計是重要一環。

　　將店門安放在店中央，還是左邊或右邊，這要根據具體人流情況而定：一般大型咖啡館大讓可以安置在中央，小型咖啡館的進出部位安置在中央是不妥當的，因爲店堂狹小，直接影響了店內實際使用面積和顧客的自由流通。小咖啡館的進出門，不是設在左側就是右側，這樣比較合理。

　　從商業觀點來看，店門應當是開放性的，所以設計時應當考慮到不要讓顧客產生“幽閉”、“陰暗”等不良心理，從而拒客於門外。因此，明快、通暢，具有呼應效果的門扉纔是最佳設計。

　　店門設計，還應考慮店門面前路面是否平坦，是水平還是斜坡;前邊是否有隔擋及影響店門面形象的物體或建築;彩光條件、噪音影響及太陽光照射方位等。

　　四、咖啡館的燈光設計

　　一般商店的霓虹燈，是用光效果最佳的代表。咖啡館的光當然不僅限於霓虹燈，燈光的用途首先是引導顧客進入，在適宜的光亮下品嚐咖啡。因此，燈光的總亮度要低於周圍，以顯示咖啡館的特性，使咖啡館形成優雅的休閒環境，這樣，才能使顧客循燈光進入溫馨的咖啡館。如果光線過於暗淡，會使咖啡館顯出一種沉悶的感覺，不利於顧客品嚐咖啡。

　　其次，光線用來吸引顧客對咖啡的注意力。因此，燈暗的吧檯，咖啡可能顯得古老而神祕的吸引力。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　咖啡製品，本來就是以褐色爲主，深色的、顏色較暗的咖啡，都會吸收較多的光，所以若使用較柔和的日光燈照射，整個咖啡館的氣氛就會舒適起來。

　　一般室內裝飾設計，彩色色調最好用明朗的顏色，照明效果較佳，不過，也不是說凡深色的背景都不好，有時爲了實際上的需要，強調淺顏色與背景的對比，而另外打投光燈在咖啡器皿上，更能使咖啡品牌顯眼突出或富有立體感。

　　燈飾有純爲照明或兼作裝飾用，在裝置的時候，一般說來，淺色的牆壁，如白色、米色，均能反射多量的光線，達 90% ;而顏色深的背景，如深藍、深綠、咖啡色，只能反射光線 5-10%。

　　五、咖啡館的內部裝飾設計

　　商店裝潢，有不同的風格，大商場、大酒店有豪華的外觀裝飾，具有現代感;咖啡館也應的自己的風格和特點。在具體裝潢上，可從以下兩方面去設計：

　　第一，裝潢要具有廣告效應。即要給消費者以強烈的視覺刺激。可以把咖啡館門面裝飾成形狀獨特或怪異的形狀，爭取在外觀上別出心裁，以吸引消費者。

　　第二，裝潢要結合咖啡特點加以聯想，新穎獨特的裝潢不僅是對消費者進行視覺刺激，更重要的是使消費者沒進店門就知道里面可能有什麼東西。

　　咖啡館內的裝飾和設計，主要注意以下幾個問題：

　　1、防止人流進入咖啡館後擁擠。

　　2、吧檯應設置在顯眼處，以便顧客諮詢。

　　3、咖啡館內佈置要體現了一種獨特的與咖啡適應的氣氛。

　　4、咖啡館中應儘量設置一個休息之處，備好坐椅。

　　5、充分利用各種色彩。牆壁、天花板、燈、陳列咖啡和飲料組成了咖啡館內部環境。

　　不同的色彩對人的心理刺激不一樣。以紫色爲基調，佈置顯得華麗、高貴;以黃色爲基調，佈置顯得柔和;以藍以爲基調，佈置顯得不可捉摸;以深色爲基調，佈置顯得大方、整潔;以白色爲基調，佈置顯得毫無生氣;以紅色爲基調，佈置顯得熱烈。色彩運用不是單一的，而是綜合的。不同時期，不同季節，節假日，色彩運用不一樣;冬天與夏天也不一樣。不同的人，對色彩的反映也不一樣。兒童對紅、桔黃，、藍綠反應強烈;年輕女性對流行色的反應敏銳。這方面，燈光的運用尤其重要。

　　6、咖啡館內最好在光線較暗或微弱處設置一面鏡子。

　　這樣做好處在於，鏡子可以反射燈光，使咖啡更顯亮、更醒目、更具有光澤。有的咖啡館用整面牆作鏡子，除了上述好處外，還給人一種空間增大了的假象。

　　7、收銀臺設置在吧檯兩側且應高於吧檯。

　　室外裝飾是指咖啡館門前和周圍的一切裝飾形式。如廣告牌、霓紅燈、燈箱、電子閃示廣告、光纖廣告、招貼畫、傳單廣告、活人廣告、招牌、門牌裝飾、櫥窗佈置等等，均屬室外裝飾範圍。

　　從整體上看，製作精美的室外裝飾是美化咖啡館和裝飾店鋪、吸引顧客的一種手段。如咖啡館門前的電子廣告，它以新穎別緻、變幻無窮的圖像吸引着顧客的注意力，即便不想喝咖啡的人，也經常在這種渲染的氣氛中不知不覺地走進了咖啡館。特別是咖啡館的櫥窗，它往往成爲咖啡館的一張臉，佈置得好象一朵花，使人產生春意盎然之感，即便是匆忙路過的人，也會停步觀賞一番，名聞遐邇，來者會越來越多。所以，精心設計櫥窗，是現代裝飾的重要內容。一般來說，現代櫥窗追求主題突出，格調高雅，具備立體感和藝術的感染力。紐約的咖啡館喜歡在櫥窗裏使用藝術雕塑式人物造型來配合咖啡品牌的陳設，使整個櫥窗的藝術裝飾的烘托下，顯得層次分明，一目瞭然。

　　隨着科學技術的發展，在美國、英國、法國和日本等國，咖啡館周圍的裝飾大多以電子廣告來吸引顧客的注意力。夜幕降臨，室外的裝飾顯得更加五光十色，豔麗奪目。在各種光束和光環的烘托中，咖啡館顯得格調高雅，對顧客來說，具有誘導的作用。所以，咖啡館應把裝飾作爲促銷活動中的關鍵一環來抓。

　　六、咖啡館的色彩和聲音設計

　　色彩原本就是具有振奮、安撫人心的作用，咖啡館可以利用色彩的原理，來製造吸引顧客的效果。例如，有一些和周圍環境成對比的色彩，或是較溫馨、柔和的顏色，便可以讓顧客產生好奇心，甚至會因此而刺激顧客在咖啡館留連忘返。

　　色彩使用得當，可以突出氣氛。例如，在暗淡顏色的背景上配以明快的色調，可以使人更加註意到陳列的咖啡;還可以在中間色調的背景上擺放冷色或暖色的飲料，也會起到良好的襯托效果。如果採用彩色燈光照射，燈光色彩與咖啡本身色彩有良好的搭配，可以充分顯示咖啡的特點，並吸引顧客注意。

　　有些咖啡館，會給人一種冷涼的感覺，有一些則給人一種炙熱感，這都是色彩的調子影響所致。

　　只有暖色調未必是最好的，而僅有寒色調、金屬色調也未性妥當。暖色或寒色爲主色的選擇，固然隨個人的愛好可以不同，但是，也不能忽略了咖啡館的特性與色彩的關係。

　　例如咖啡包裝本身的顏色或圖案很搶眼，其背景顏色也搶眼時，就不免讓人眼花繚亂了。又如整個咖啡館內，都使用金屬色，可能也會給人一種冷颼颼的感覺，如果又是刺眼的亮光，恐怕就難以使顧客駐足太久了。

　　咖啡館的色彩運用，應該考慮到顧客階層、年齡、愛好傾向、咖啡特性、注目率等問題，但是，冷冷的氣氛，總不如溫暖、溫馨的氣氛來得耐人尋味。

　　適當的音響會刺激顧客的注意力，將顧客的注意力吸引過來，所以有些咖啡館，位置並不太好，可能設在顧客不易走進的角落裏，可以放一些流行歌曲或其他帶子，製造音響，來導引顧客。

　　七、咖啡館的展示陳列設計

　　雖然整個咖啡館的商品構成與配置經過了有系統的分類與搭配，但是在表現之際，若未能運用展示陳列的技巧，也只是將商品“躺”置在吧檯而已，無法表現咖啡的活力。也未能塑造咖啡的特性，結果仍是無濟於事。然而所謂的“展示陳列”，並非我們通常狹指的櫥窗展示或特別區位陳列， 在咖啡館經營上所說的展示陳列，應該是廣指大堂上所有的各種陳列，它必須包括三大陳列項目：

　　1、補充陳列

　　是陳列範圍最爲廣闊的部分，整個店內的商品陳列空間都是。由於陳列的重點在於銷售，所以在陳列的表現應着重在咖啡品牌的豐富感與特性化。

　　2、展示陳列

　　是指咖啡館的展示櫥窗及吧檯內特定區域的展示陳列。由於展示陳列是在於表現重點咖啡的組合效果，同時兼具誘導顧客的作用，所以展現上必須明確地打出一個主題，藉以吸引來店顧客。

　　3、強調陳列

　　是介於補充陳列與展示陳列之間的陳列形態，爲了在各區位內促進銷售的效果，必須利用壁面的空間、較寬闊的通路、貨架或吧檯的空間，就本區位的咖啡和飲料中，選出具有代表性的咖啡陳列。

　　因此，咖啡展示陳列的作用，就是運用各種展示陳列的技巧，配合什器、裝飾的運用，將咖啡的特性表現出來。一則帶動銷售促進的效果，一則表現整個咖啡館的氣氛，所以對於廣告的訴求效果必須要把握住。首先對於廣告的訴求方面，雖然大堂內爲了銷售起見，補充陳列佔有很大的空間，然而爲求廣告訴求效果的具體表現，必須透過展示陳列及部分強調陳列的運用，以求重點咖啡品牌能夠表現出來。以下試透過廣告原則之五要素( AIDMA)的說明與展示陳列效果的關連性加以比較：

　　廣告陳列

　　A(Attention)注意--通過陳列效果而引進注意

　　I(Interest)興趣--進而對咖啡產生興趣

　　D(Deire)欲求--通過聯想而帶動欲求

　　M(Memory)記憶--信念的確立(通過比較)

　　A(Action)行動--付諸品嚐決心

　　通過比較，我們可以瞭解，這與顧客心理的變化過程(注意、興趣、聯想、欲求、比較、信念、決心)是相通的。而在廣告訴求的同時，亦可以發揮心理的訴求效果，由於人們的感官具有視覺、觸覺、聽覺、味覺、嗅覺諸功能，諸如咖啡色彩、設計、外形等的組合表現，能夠引起視沉上的訴求效果，咖啡的直接接觸則能具有觸覺上的訴求效果等等。因此透過這五要素的訴求，能造成顧客心理上美的、舒適的、氣氛的、變化的諸種感覺，進而提高價值感，帶動銷售促進的效果。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　接着就是實際營業上，如何有效運用這些咖啡陳列的技巧，而藉以充分發揮整體的訴求效果。首先要透過“指示陳列”效果的表現，將“展示陳列”與“強調陳列”組合起來，以產生指引的作用，使咖啡具有吸引力。進而利用“銷售陳列”效果的表現，將“強調陳列”與“補充陳列”結合起來，表現咖啡的齊全性與豐富感，以發揮促銷的作用。所以在指示陳列方面，尤其是“展示陳列”的表現，一定要着力在重點咖啡品牌的訴求，並透過企劃、配置、商品力、演出等綜合的演出效果;因此每適合季節的交替或慶典時，在展示陳列上都必須有系統的策劃，決定訴求的主題，並運用特定的區位，透過各項關連飲料的搭配與組合，運用什器、色彩、照明效果的發揮，襯托出咖啡的價值感。並通過 POP補助說明的效果，使咖啡的機能與特性能夠具體地表現出來。再者，在銷售陳列方面--尤其是補充陳列，必須運用具有表現咖啡特性的什器裝潢設備透過有系統的分類與擺示，考慮便於選購與管理，同時又能表現出咖啡特色等各因素，以真正能夠帶動商品的銷售。

　　咖啡陳列的目的，就是希望透過各種直接、間接效果而把咖啡銷售出去。因此展示陳列之際，一定需要針對特性加以有效地選擇與組合及妥善地整理分類，顯現出咖啡的魅力與價值感。並充分地提供給顧客作選擇，達到銷售的效果，進一步更能同時塑造咖啡館整體的形象。

　　八、咖啡館的氣氛塑造

　　顯而易見，店門的作用是誘導人們的視線，併產生興趣，激發想進去看一看的參與意識。怎麼進去，從哪進去，就需要正確的導入，告訴顧客，使顧客一目瞭然。

　　在咖啡館店面設計中，顧客進出門的設計是重要一環。

　　消費者喝咖啡之際，不僅對於咖啡在物理性及實質上的吸引力有所反應，甚至對於整個環境，諸如服務、廣告、印象、包裝、樂趣及其他各種附帶因素等也會有所反應。而其中最重要的因素之一就是休閒環境。如果再縮小範圍，就是指咖啡館內的氣氛，對消費者的喝咖啡決定能夠產生影響。

　　因此咖啡館經營者對於營業空間的表現，如何巧妙地運用空間美學，設計出理想的喝咖啡環境，而在提高顧客的飲用率上產生情感的效果，這是咖啡館氣氛塑造的意義。

　　顧客在喝咖啡時往往會選擇充滿適合自己所需氣氛的咖啡館，因此在從事咖啡館氣氛的計劃時，必須考慮下列幾項重點：

　　1、應先確定以誰顧客目標。

　　2、依據他們喝咖啡的經驗，對咖啡館的氣氛有何期望。

　　3、瞭解哪些氣氛能加強顧客對咖啡館的信賴度及引起情緒上的反應。

　　4、對於所構想的氣氛，應與競爭店的氣氛作一比較，以分析彼此的優劣點。

　　同時在氣氛表現之際，必須慎重地由咖啡館所經營的咖啡品牌售價並透過整個營業的空間，讓顧客充分地感覺到，所以對於咖啡陳列展示的技巧與效果，是整體氣氛塑造戰略運用上的要領。

　　九、咖啡館形象評估內容與重點

　　沒有一家咖啡館敢對店頭裝飾與美化工作掉以輕心。因爲一家咖啡館最主要的投資都花在店頭裝潢與咖啡及飲料採購之上;店頭裝潢和咖啡及飲料採購與顧客的接觸最爲直接，因此，維持店頭新鮮感與活力，使它們經常處於“最佳狀態”，便成了塑造整個咖啡館形象的重點工作。如何維持咖啡館形象的最佳狀態呢?基本上必須把握的就是店鋪設施要經常的加以維護與調查，避免有老化的現象發生。尤其對於店面的狀況，要透過定期與不不定期的檢查與清點;至於檢核的重點，可以分成店頭狀況，店內配置，陳列裝飾及管理設施等方面進行。

　　(1)、店頭狀況檢核重點(Made by clark on Feb.20,2008)

　　1、咖啡館外裝形象的效果：必須與咖啡館品位符合，同時注意個性的表現與印象的塑造，而且要保持美感。

　　2、招牌“易見效果”的表現：對於“易見高度”的把握，要使它在遠處仍可以一目瞭然，且要注意規格的適合性。

　　3、店面櫥窗的魅力：櫥窗的表現要能與風格相稱，同時要具有吸引力，進而要具有誘導性。

　　4、便於入店的進口：要有適當的店頭開放度，並且易於看到咖啡館內部，同時要能有親切感。

　　5、店頭的整個設施：必須要能表現好的店面形象，避免有污損狀況，甚至要考慮打烊後的店頭表現。 (2)、店內配置檢核重點

　　1、樓面配置的適切性：有關主力咖啡、補助飲料要適切搭配同時要注意服務形式的運用。

　　2、讓店內的誘導性與巡迥性：對於主通道的寬度及層次的表現要調和，通路要保持順暢。

　　3、動線的運用合理：使客人能夠有易見效果，而且要注意流暢。在服務人員的待客動線上，要能夠易於接近顧客且縮短距離。

　　4、“集視效果”的表現：對於主題的把握、客人注意力的集中以及咖啡展示量的適切性等，都要注意。

　　5、推銷相關業務人員的機能：對於服務人員的配置、收銀臺位置以及倉儲空間的運用，均要配合業務的需要。

　　(3)、陳列裝飾檢核重點

　　1、銷售咖啡品牌的適宜性：對於陳列什器機能的運用、咖啡的分類與展示，要做到易見與易接觸。

　　2、重點咖啡品牌的表現：要能塑造話題性效果，而且在搭配與組合上要強調效果的發揮。

　　3、內部裝飾與氣氛的把握：整個大堂的豐富感與活力表現，並注意季節性氣氛塑造與有關道具的運用。

　　4、有效陳列範圍的活用：對於適當高度的掌握，避免過高或過低的現象，而且要能夠便於客人的接觸。

　　5、POP廣告效果的發揮：在關POP的大小規格，表現內容的具體性與說明的簡要必均應注意。

　　(4)、管理設施檢核重點

　　1、全店照明的適當性：要注意與競爭店的明度表現，以及燈具的有效運用。

　　2、重點照明效果的利用：對於店頭或特殊展示的效果及燈具使用要適當。

　　3、色彩與商店氣氛的塑造：有關全店基本色調的運用，適合客層對象的色彩表現以及色彩搭配效果等，均應把握。

　　4、後勤管理設施的配合：辦公事務所的位置、出入庫管理的適當性及作業的效率化等，要加以考慮。

　　5、其他店內設施：諸如空調設備、消防設備、公共設備的設置等，均應一併配合。

　　有關上述各項重點，是咖啡館在展示陳列與營業設施檢核時要把握的事項。

　　十、他人小建議

　　1、裝修風格要得當。咖啡店的裝修不必奢華，但也不能過於簡單。太過奢華的咖啡廳往往讓一些想進門消費的人們望而卻步，儘管您店裏的價格很便宜，客人卻並不知道，光是這樣的裝修就把客人攔在了門外。太過簡單或是裝修的風格不得當，會令客人在您的店裏覺得很不舒服，畢竟咖啡廳是一個注重環境和格調的場所，不合適會讓您損失掉大批的顧客。其實，咖啡廳的風格應該是溫馨舒適的，這樣的風格大家都能夠接受，也符合大部分顧客的需要，而且在裝修的費用上也不高，這是上上之選。

　　2、出門喝東西關鍵是要舒服，要不然還不如去超市買了自己在家裏喝。咖啡館除了舒服，還切忌雷同。經營者應該圍繞自己的定位進行裝飾。此外，很多客人去咖啡館都會欣賞裝盛咖啡和酒的器皿，喜歡懶洋洋的沙發，所以這正是經營者需要關注的要點。爲了解決“特色”問題，有些咖啡館的很多東西都從市場各個角落蒐羅，必要時，還要花心思對現成東西進行DIY改造。

　　第三章 商品服務類

　　一、咖啡豆的購買與保存

　　鮮度是咖啡的生命如何判定咖啡豆的新鮮度 有三個步驟：聞、看、剝。

　　1、聞。將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。這樣的咖啡豆，無論你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡來。

　　2、看。將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。

　　3、剝。拿一顆咖啡豆，試着用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裏層的顏色應該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比裏層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。

　　咖啡豆的購買注意事項：

　　開始選購咖啡豆，首先選擇生意興隆的咖啡店購買。烘培豆的鮮度是咖啡的生命，所以要選擇放置新鮮咖啡豆的倉庫，場所清潔又沒有就豆的油殘留以及沒有日光直射、周圍沒有高溫的店鋪。還有在自認香醇的自家烘培的店鋪購買也是好方法。

　　購買烘培豆時，爽口的豆可以自己指定，希望喝些略帶酸味的話，苦味強烈的較佳，或者直接告訴店員爲自己的喜好挑選。購買後託店研磨時，務必要將所使用的沖泡咖啡器具等告知店長一聲，以配合那些道具研磨(例如電動式咖啡器，過濾器、紙、虹吸等)。在超市購買罐裝咖啡粉時，選擇標示(豆的種類或味道的傾向等)，隨自己所好而定。

　　咖啡豆保存的密訣：

　　烘焙過的咖啡豆，很容易受到空氣中的氧氣產生氧化作用，使得所含的油質劣化，芳香爲亦揮發消失，再經過溫度、溼度、日光等而加速變質。尤其是經過多層處理的低因咖啡豆，氧化作用進行的更快。因此，爲了維持咖啡的香味和品質，如何包裝保存咖啡豆就成了一門大學問。咖啡豆在烘焙過後會產生出相當於體積三倍的二氧化碳，因此，咖啡的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化外，還有需處理咖啡豆產生的二氧化碳。

　　含氣包裝

　　最普通的包裝，用空罐、玻璃、紙袋或塑料容器來包裝豆子、粉末，再加蓋或加封包裝。保存性低，且因無時無刻與空氣接觸，需儘快飲用，飲用期間爲一週左右。

　　真空包裝

　　包裝容器(罐、鋁箔袋、膠袋)在填充咖啡後，將容器內的空氣抽出。雖名爲真空，但事實上頂多去除了百分之九十的空氣，且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大，即使是剩餘的一點空氣，也很容易地與粉末結合而影響風味。

　　瓦斯填充包裝

　　在金屬袋上設計一個針孔，在填充咖啡後，將非活性的氮氣灌入，把袋內的二氧化碳字針孔擠壓出去。此法較爲普及，但所有的氣體被排出後，氧氣就無聲無息地從針孔反鑽入袋內了。

　　瓦斯吸着劑包裝

　　將由脫氧素、脫碳素所製成的吸着劑放入包裝袋中，包裝內的空氣可輕易地吸收，且咖啡所產生的碳酸氣亦能吸入，但咖啡的香氣也會被吸走是其缺點。

　　UCC亞羅馬包裝

　　爲目前最理想的咖啡外包裝，全部皆以豆子的型態而非粉末型態來包裝。它和針孔金屬袋類似，不同的是在袋內的氣體可經由針孔排出，而單向活塞可使袋外的氧氣無法進入袋內。咖啡廠商在豆子烘焙好後立刻將豆子冷卻包裝，並將氮氣灌入袋內，已排出袋內氣體。這種包裝法雖爲理想，但材料貴、成本高，目前只有大公司的精選咖啡會採用這種包裝法。

　　二、如何選擇咖啡豆

　　咖啡豆的新鮮度是影響咖啡沖泡品質最重要的因素，因爲咖啡豆的活性，都藏在它的氣味裏。新鮮的咖啡豆，就象一罐充滿氣泡、口感十足的可樂，在袋子開啓的一剎那，就可以嗅聞到一種躍動愉悅的香氣。

　　1、看。新鮮質佳的咖啡豆外形圓潤，豆大肥美，具有光澤，反之則殘缺破碎，形狀不一。

　　2、壓。 購買前，將一顆豆子放在口中或手裏輕壓，新鮮的豆子質感爽脆，開時聲音輕快、芳香四溢。 3、捏。最好用手捏捏，感覺一下是否實心，而不是買到脆殼的咖啡。

　　4、嚼。選購時，最好拿一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一嚼，要清脆有聲(表示咖啡尚未受潮)，齒頰留香纔是上品。

　　5、聞。如果咖啡豆已失去香味，或聞起來有雜味，就表示這咖啡豆已經不再新鮮，不適宜購買。

　　咖啡豆的純度

　　內行人選咖啡，不是看顆粒的大小，而是抓一把單品咖啡豆，大約數十顆的分量，看一看每顆咖啡豆的顏色是否一致，顆粒大小，形狀是否相仿，以免買到以混豆僞裝的劣質品。但如果是綜合豆，大小，色澤不同是正常現象。

　　此外，強火和中深的碚炒法會造成咖啡豆出油。若淺焙炒的豆子出油，則表示已經變質，不但香醇度降低，而且會出現澀味和酸味。總之在選購咖啡時應注意其新鮮度、香味和有無雜味，而理想的購買數量是以半個月能喝完的分量爲宜。

　　不論是哪一種咖啡豆，新鮮度都是影響品質的重要因素。選購時，抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下，要是清脆有聲(表示咖啡豆未受潮)、齒莢留香纔是上品，但最好還是用手捏捏，感覺一下是否實心，而不是買到空殼的咖啡。

　　如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味，就表示這咖啡豆已不再新鮮，不適合購買。

　　剛炒好的咖啡豆並不適合馬上飲用，應該存放一週以便將豆內的氣完全釋放出來。

　　一般來說，咖啡的最佳飲用期爲炒後一週後，此時的咖啡最新鮮，香味(Aroma)口感的表現最佳。

　　三、咖啡輔料介紹

　　水：

　　水，大約可以分爲軟水與硬水。將溶解於水的鈉、錳等換算後，量少的是軟水而量多的是硬水。

　　一般的礦泉水即是含有鈉、錳、鈣、鎂等的硬水，因硬水會將咖啡因及單寧酸的釋出，而使咖啡的味道大打折扣。普通的自來水就可當成軟水使用，但早上最初的自來水、前一天取放的水及第二次煮沸的水要儘量避免使用。若使用淨水器與裝活性炭的過濾器，也能夠避免水中的雜質及氣味。所以，只要使用味香又新鮮的咖啡豆/粉，家中隨手可得的自來水一樣可以泡出香醇可口的咖啡。

　　糖的種類和使用方法：

　　咖啡加糖的目的是要緩和苦味，而且根據糖的份量多寡，會創造出完全不同的味道。

　　1.糖粉：它是屬於一種精製糖，沒有什麼特殊味道，易於溶解，通常以5～8克的小包裝便於使用。價格較一般糖稍高些。

　　2.方糖：為精製糖加水，而後將它凝固成塊狀。方糖保存很方便，且易溶解速度快。

　　3.白砂糖：白砂糖亦屬精製糖，它是粗粒結晶固體，色白。市面多以8克小包裝以便每次使用。

　　4.黑砂糖：這是一種褐色砂糖，有點焦味，普通用於愛爾蘭咖啡的調製。

　　5.冰糖：呈透明結晶狀，甜味較淡，且不易溶解。通常已磨成細顆粒方便用於咖啡或加味茶等飲品。

　　6.咖啡糖：專門用於咖啡的糖，為咖啡色的砂糖或方糖，與其它的糖比較，咖啡糖留在舌頭上的甜味更持久。

　　牛奶的種類和使用方法：

　　選擇不同的牛奶製品，能夠賦予咖啡另一番風味，享受變化多端的口感。

　　1.鮮奶油：又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中，分離出脂肪的高濃度奶油，用途很廣，像製作牛油、冰淇淋、蛋糕，或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油的脂肪含量最高為百分之四十五～五十，最低也有百分之二十五～三十五，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量百分之二十五～三十五的鮮奶油。

　　2.發泡式奶油：生奶油經攪拌發泡後就變成泡沫奶油，這種奶油配合含有苦味的濃咖啡，味道最棒。

　　3.煉乳：把牛奶濃縮一～二.五倍，就成為無糖煉乳。一般商店出 售的罐裝煉乳，是經加熱殺菌過的，但開罐後容易腐壞，不能長期保存。沖泡咖啡時，生奶油會在咖啡上浮一層油脂，而煉乳卻會沈澱到咖啡中。

　　4.牛奶和奶精：牛奶適用於調和濃縮咖啡或作為花式咖啡的變化，最佳冷藏溫度2～4℃，奶精則方便使用且容易保存。但不論使用何種製品皆可依個人的喜好調出一杯美味的咖啡。在咖啡中加入鮮奶油，表面若出現羽狀的油脂，這是因為高脂肪的鮮奶油，一但加入酸味強的咖啡，或使用到不新鮮的奶製品時，所產生脂肪分離的現象。因此除了注意奶製品的新鮮度，高脂肪的鮮奶油應該和酸味比較緩和的咖啡調配。

　　其他的香料：

　　咖啡依各地民情和喜好不同，有許多不同的飲用方式，同時爲了增進咖啡的美味，而使用各式各樣的添加物。

　　1.香料：以肉桂(分成粉狀或棒狀)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等，其中以肉桂、可可常用於卡布奇諾。

　　2.水果：柳橙、檸檬、鳳梨、香蕉等，用於花式咖啡的調味及裝飾，豐富了咖啡的另類享受。

　　3.酒：白蘭地、威士忌、朗姆酒、薄荷利口酒等，是調配花式咖啡的魔術師。專門有一種花式咖啡叫啤酒咖啡(可以看看我以前的一個帖子，專門是花式咖啡的)，我個人認爲現在的有些果味啤酒比較好，能夠調配出水果和啤酒的綜合口味，大家感興趣可以試一試

　　四、如何選購咖啡壺

　　現在市面上的咖啡壺，都爲滴漏式的，它又分爲日式、美式、意式。

　　日式咖啡壺又稱虹吸壺，底座帶個酒精燈，上面有兩隻玻璃球。它將下面玻璃球的水加熱，產生水蒸氣，將下球體的熱水推至上壺，待下壺冷卻後再把上面玻璃球中萃取的咖啡吸回來。用日式咖啡壺燒製咖啡，彷彿有做化學實驗的情趣。但燒製起來需要一定的技術，要用手去晃動下面的酒精燈，以控制溫度。適合有時間有閒情的人使用。日式咖啡壺要求咖啡豆研磨度略粗，適合略帶酸味的單品咖啡。

　　美式咖啡壺基本上是種用電力悶煮的咖啡機，適合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨顆粒略細，口味偏苦澀。美式咖啡壺有保溫功能，但保溫時間過長，咖啡就容易變酸。

　　意式咖啡壺是種通過高壓高溫讓蒸汽快速通過咖啡粉萃取咖啡的機器，煮咖啡的最佳溫度在 90 度 -98度之間，意式咖啡壺溫控做得相當好。家用的意式咖啡壺往往還帶一支打奶泡的嘴，做卡布基諾;另外往往還有將杯子保溫的功能，這個細節很重要，涼的杯子盛咖啡，口感就差了。

　　五、如何選購咖啡杯

　　面對市面上琳琅滿目的杯子，我們往往無從下手，咖啡杯子與其它杯子有什麼區別嗎?到底該用哪種杯子喝哪種咖啡呢?

　　多數人在選購杯子時，常無法正確地分辨咖啡杯與紅茶杯之間的差別。通常紅茶杯爲了使紅茶的香味能擴散開來，並且方便欣賞紅茶的色澤，所以杯底較淺、杯口較廣，透光性也較高，而咖啡杯則杯口較窄、材質較厚，且透光性低。

　　咖啡杯一般有陶器制杯和瓷器制杯兩種，近年來在咖啡一定要熱熱地喝的觀念下，制杯業者甚至配和這種講究，開發出保溫效果的陶器制杯，甚至比瓷器制杯更好的骨瓷制杯，使用這種質地內含有動物骨灰的骨瓷制杯，可以使咖啡在杯中溫度降低速度較慢。但由於它的價格比前面兩者貴很多，所以一般家庭較罕使用，只有在比較講究的咖啡館內見得到。

　　除此之外，咖啡杯的色調也相當重要。

　　咖啡液的顏色呈琥珀色，且很清澈。所以爲了將咖啡這種特色顯現出來，最好是用杯內呈白色的咖啡杯。一些在製作上忽視這個問題，在咖啡杯內部上各種顏色，甚至描繪上覆雜的細花紋的做法，往往會讓我們難以由咖啡顏色來辨別咖啡沖泡完成的情形。

　　在選購咖啡杯時，可依咖啡的種類和喝法，再配合個人的喜好及飲用場合等條件來選擇。一般而言，陶器杯子較適合深炒且口味濃郁的咖啡，瓷器杯子則適於口感較清淡的咖啡。另外，喝意大利式咖啡一般都使用100cc以下的小咖啡杯，而喝牛奶比例較高的咖啡，如拿鐵、法國牛奶咖啡時，則多使用沒有杯託的馬克杯。在個人喜好上，除了就杯子的外觀來看之外，還要拿起來看看是否順手，如此使用時纔會感到方便舒服。杯子的重量，以挑選重量輕的爲宜，因爲較輕的杯子，質地較密緻，質地密緻表示杯子的原料顆粒細微，所製成的杯面緊密而毛孔細小，不易使咖啡垢附着於杯麪上。

　　至於咖啡杯的清洗，由於質地優良的咖啡杯，杯麪緊密、毛孔細小，不易附着咖啡垢，所以飲用完咖啡後，只要立即以清水沖洗，即能保持杯子的清潔。經長期使用的咖啡杯，或是用完後未能馬上衝洗，使咖啡垢附着於杯子表面，此時可將杯子放入檸檬汁中浸泡，以去除咖啡垢。如果這時還不能將咖啡垢徹底清除，則可使用中性洗碗劑，沾在海綿上，輕輕地擦拭清洗，最後再用清水衝淨即可。在咖啡杯的清洗過程中，嚴禁使用硬質的刷子刷洗，也要避免使用強酸、強鹼的清潔劑，以避免咖啡杯的表面刮傷受損。

　　六、選購咖啡杯時要注意什麼

　　顏色，咖啡杯的色彩會影響心情及視覺空間大小，因此在購買咖啡杯時，應將色彩列爲考量要素，例如素色桌巾，可配上顏色較豐富的咖啡杯，而主色彩的決定，最好還是以與桌巾同色系或互補色系爲佳。

　　適用性，雖然目前咖啡杯的流行風格較傾向於色彩輕鬆、造形多樣、材質輕盈，但是在實際選用時仍應考量其適用性爲主，以想要營造何種家庭氣氛爲考量，再決定何種咖啡杯花樣，例如溫馨的氣氛，可選擇暖色系的水果花樣。

　　價格，其實一分錢一分貨是一種不變的道理，但如何在有限的預算之下購買到最美觀實用的咖啡杯，可能就需多花一點功夫了!至於影響咖啡杯價格的因素主要有四點，即溫度、村料、色彩和設計。在燒製時溫度愈高，難度愈高，因此價格也就愈貴;而材質則是以雜質愈少的愈好，至於色彩和設計則是顏色愈多，造型愈特別，成本也就愈高。相信瞭解這些特點之後，在選購時就不會喫虧上當了。

　　多比較，所謂貨比三家不喫虧，買咖啡杯亦要如此，不僅可選擇的樣式增多了，價差亦是應該注意的事，而且更要辨別材質的好壞，以免買到劣質品，那就得不償失了!

　　七、怎樣選擇咖啡器具

　　瓷器咖啡具一套一般有壺和糖缸、奶罐各一件，杯 6個，碟6個。

　　首先要看一下配套的產品各個造型是否統一、協調。畫面要求高雅大方，色澤純正。杯子不宜太大，一般以玻璃杯的一半左右的容量爲宜。杯口要大一些，底部線條要流暢。其次，要查看瓷器表面是否光潔、滋潤，釉面有無斑點或豬毛般小孔。然後左手平攤放上杯子，用右手食指輕輕叩擊器壁，若發出叮噹般清脆聲響，那就是好的。柄的兩端在製作時直接粘貼在瓷器外壁上，所以稍有不慎就會引起缺釉或裂紋，要仔細查看。杯子的口面容易變形，挑選時，可將兩隻杯子的口合在一起，若無翹凸不平，就是上品。

　　壺的大小以一次盛八杯咖啡爲宜。壺嘴和柄要查看有否碰損或歪斜。壺蓋大小以蓋上後轉一圈不鬆不緊爲宜。糖缸、奶罐、碟子的挑選方法均可參照上述。

　　八、咖啡機的分類與選購

　　目前世界上最爲流行的意大利特濃咖啡( Espresso)、卡布其諾(Cappuccino)以及拿鐵(Latte)牛奶咖啡等也擺到了國人的餐桌上，而且被越來越多的人們所喜愛。

　　釀製一杯完美的意大利特濃( Espresso)或卡布其諾(Cappuccino)咖啡，都需要藉助專門的咖啡機來完成。咖啡機用10個左右的大氣壓力，迫使90℃左右的熱水穿過10克左右的幼細的經過擠壓的咖啡粉，汲取咖啡粉中的咖啡脂等芳香物質，並與熱水達到充分溶合後流入杯中，整個過程是一個物理化學變化的綜合過程，而且要在18-28秒的時間內完成，以便有效地避免過份提取所造成的不良味道。用咖啡機產生的高壓蒸汽把牛奶乳化後製造出芳香的奶沫，在意大利特濃咖啡上面加上一層厚厚的奶沫就成了一杯美味的卡布其諾咖啡。顯然，一杯高品質的意大利特濃或卡布其諾咖啡的生成，咖啡機起的作用是決定性的。

　　咖啡機的分類：(Made by clark on Feb.20,2008)

　　1、半自動咖啡機。半自動咖啡機，俗稱搬把子機，是意大利傳統的咖啡機。這種機器依人工操作磨粉、壓粉、裝粉、沖泡、人工清除殘渣。這類機器有小型單龍頭家用機，也有雙龍頭、三龍頭大型商用機等，較新型的機器還裝有電子水量控制，可以精確自動控制釀製咖啡的水量。

　　這一類機器主要在意大利生產，在意大利非常流行。它的主要特點是：機器結構簡單，工作可 ，維護保養容易，按照正確的使用方法可以製作出高品質意大利咖啡。這種機器的缺點是：操作者要經過嚴格培訓才能用這種機器作出高質量的咖啡，而且不容易保持咖啡品質的一致性。此外，這種機器工作效率比較低。

　　2、全自動咖啡機。人們把電子技術應用到咖啡機上，實現了磨粉、壓粉、裝粉、沖泡、清除殘渣等釀製咖啡全過程的自動控制，創造全自動咖啡機。高品質的全自動咖啡機按照最科學的數據和程序來釀製咖啡，而且都設有完善的保護系統，使用起來既方便又可 ，只需輕輕一按就可得到高品質的咖啡，其品味優於傳統咖啡機的產品。結構比較複雜，需要良好保養，維護費用較高是這種機器的缺點。但是，全自動咖啡機方便、快捷、品質一致、高效率，操作人員不需要培訓等突出優點使得它越來越被客戶喜愛。

　　瑞士、德國、意大利等國生產的全自動咖啡機品種繁多。其中瑞士製造的全自動咖啡機設計巧妙、質量穩定可 ，獨具特色，並在國際咖啡機業享有盛名。

　　全自動咖啡機依每小時釀製咖啡的杯數(一般從每小時產 60杯到280杯)分爲大、中、小型，品種繁多，適用於商業、零售業、餐飲業以及辦公室和家庭。

　　如何選擇咖啡機：

　　咖啡機作爲投資的一部份要得到好的回報，咖啡機的選擇很重要。

　　首先應確定咖啡機的種類。一般專業咖啡店、咖啡吧，意大利傳統手動咖啡機是首選。因爲在這些地方，訓練有素的專業人員使用意大利傳統咖啡機，即時研磨、沖泡，不但營造出濃濃的咖啡情調，而且空氣中瀰漫着咖啡的芳香，使客人更能體驗到咖啡獨特的魅力。而飯店、咖啡廳、餐廳、酒吧、辦公室則多選用全自動咖啡機。因爲這些地方客流量大、需求集中，選用全自動咖啡機將充分顯示其方便快捷、高品質的優點，使客人能在最短的時間內及時享用質量恆定品質優異的咖啡，得到身心的滿足。

　　此外，還要根據每小時咖啡的需求量來選定咖啡機的規格。一般應該給咖啡機的能力留有一定的餘量。

　　選擇什麼品牌的咖啡機同樣至關重要，著名國際品牌產品質量好、備件供應有保證，不知名品牌因產量小規模小，備件供應無保障，風險較大。

　　如何購買咖啡機

　　目前我國咖啡機市場還處在一種無序的階段，市場競爭十分激烈，個別外國廠商把國外滯銷技術落後的過時機型塞入中國市場，一些國內不法商人以家用機冒充商用機，混淆半自動和全自動機器，從中謀取暴利，坑害用戶。一些用戶花了大筆資金買到的或是低檔廉價品或者就是一堆工業垃圾。

　　購買咖啡機要做市場調查，廣泛收集資料或向專業的咖啡商或公司諮詢，從而確定自己需求的咖啡機的類型。下一步就要選擇合格的供應商。專業的咖啡機供應商不但有着豐富的經驗，可爲您選擇咖啡機提供多方面的參考、幫助和最合理的價格，而且具有良好的售後服務體系和充足及時的零備件供應。

　　九、咖啡館簡餐經典MENU

　　1、歐式：

　　意大利肉醬面、奶油培根意大利麪、松子青醬雞肉面、蒜片辣椒羅勒面、白酒蛤蜊天使面、海鮮墨魚面、焗肉醬幹層面、海鮮煸飯、西班牙海鮮飯、紅酒燉牛肉飯;

　　蒜味香煎牛小排、香煎菲力佐香草奶油、美式香烤肋排、德國豬腳、藍帶豬排、法式小羊排、蜂蜜芥末雞腿排、迷迭香烤雞腿、香草烤鮭魚、香煎鱸魚、白酒蒔蘿鯛魚排;

　　總彙三明治、芝士火腿可頌堡、鮪魚鬆餅。

　　2、亞式：

　　和風照燒飯、蘋果咖哩牛腩飯、黑胡椒牛肉飯、梅乾扣肉飯、洋蔥豬排飯、椒鹽排骨飯、蜜汁排骨飯、塔香三杯雞飯、辣子雞丁飯、羅漢素燴飯;

　　日式炸豬排餐、香煎鮭魚餐、紅燒獅子頭餐、香烤雞腿餐、豆瓣魚片餐、糖醋魚餐、燒豆腐餐、海鮮小火鍋;

　　炸汁豆腐、紅燒牛腩煲、紹興醉雞、、亞洲風配菜、醋拌海帶芽、涼拌菠菜、涼拌西芹、開陽炒絲瓜、八寶辣醬、豆瓣苦瓜、甘藍卷、厚蛋燒、醬燒茄子、小黃瓜炒豆皮、紅燒面輪。

　　3、附餐：

　　奶油香蒜醬、松子青醬、日式沙拉醬、法式沙拉醬、千島沙拉醬;

　　意式鄉村蔬菜湯、番茄蔬菜清湯、麪包湯、南瓜濃湯、洋蔥湯、酥皮玉米濃湯、一味噌湯(日式醬湯)、蛤蜊冬瓜湯、玉米排骨湯、魚丸湯;

　　冰咖啡、現煮熱咖啡、熱卡布奇諾、熱拿鐵;

　　冰紅茶/熱紅茶、熱奶茶/冰奶茶、花草茶、抹茶奶凍、蘋果茶凍;

　　提拉米蘇、咖啡凍、鮮奶酪、焦糖雞蛋布丁。

　　十、25個最容易讓客人感到不滿的問題

　　客人到達時：

　　1. 餐廳晚開門或提前關門(以正常營業時間爲準)

　　2. 當客人在進門後，發現有空位置但沒有服務人員帶領入座。

　　3. 客人進入餐廳，服務人員沒有微笑迎接或跟客人打招呼。

　　客人就坐時：

　　1. 發現桌布和椅子有灰塵或污漬。

　　2. 發現餐具上有污點。

　　3. 發現玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。

　　客人點單時：

　　1. 沒有給客人提供足夠的菜式以供選擇。

　　2. 客人入座後等待了3分鐘而沒有服務人員爲他們點單或提供飲料。

　　3. 服務員將客人所點的菜弄錯了。

　　在服務過程中：

　　1. 菜不新鮮。

　　2. 服務人員反覆詢問：這是誰點的菜?你點了什麼菜?

　　3. 菜沒有做好就端上桌。

　　4. 客人付錢購買了高檔的食品或飲料，而所得到的只是普通替代品。

　　5. 用冷盤子來裝熱菜。

　　6. 服務人員沒有及時補滿水杯中的水。

　　7. 佐料瓶或調料瓶是髒的或瓶口的小孔堵住了。

　　8. 菸灰缸內堆積滿菸頭而沒有服務員更換。

　　9. 自助餐服務中客人在長時間等候食用完需補充的菜。

　　服務人員的態度：

　　1.器皿或服務工具準備不充分。

　　2.地毯或地板上的紙屑沒有被及時地清除乾淨。

　　3.客房服務的空托盤放在樓道中一小時以上而無人清理。

　　4.客人的餐具掉到地上後服務人員沒有提供同樣的乾淨餐具。

　　5.用不潔淨的餐巾來抹除盤子邊緣處的手指印。

　　服務結束後：

　　1. 客人長時間等候自己的賬單，結賬方式極度有限。

　　2. 客人要離開時，沒有服務人員幫忙去取外套，或服務人員沒有向客人道別。

　　十一、他人小建議

　　1、優秀的咖啡

　　在咖啡館裏，咖啡的構成力一定要很強，不管是哪一種咖啡，假如在價格的制定上偏高，或是有咖啡品質欠佳、組成不夠齊全，或是咖啡的存貨量不夠多等現象，就立刻會影響銷售，自然更不容易增加固定顧客了。在咖啡館的經營上，不但要面臨地域內各咖啡館的競爭，更要面對各種商店的競爭，所以“咖啡的美麗”便成爲了商店成功的基礎。商品作爲整體戰略，對於咖啡館而言，也是需要經常重視的。諸如經營計劃、咖啡採購、咖啡開發、存量管理，乃至後勤的商品業務等綜合全部的商品相關活動，都是與咖啡館商品力的強化有相當密切的關係。

　　2、卓越的服務 (Made by clark on Feb.20,2008)

　　最直接的，就是咖啡館的服務人員在等客時，要有優雅的姿勢，且注意服裝、化裝等儀表;接待顧客之際，要有適當的表情、態度幾合宜的應對。所有服務員都要具備豐富的咖啡知識，適時的爲顧客做說明，同時還要具備商談能力。還有，店鋪內部的裝潢設施、有魅力且具美感的吧檯陳設，以及店鋪的照明等，都要有效的運用，並進一步加強廣告媒體的宣傳效果，並提供各種服務設施。總之，咖啡館的服務能力必須動用“人”、“設備”、“便利”等種種因素的整店綜合活動。

　　3、小小心得

　　當我們進咖啡館第一感覺應該就是喝咖啡的地方，

　　專業的服務員介紹:您好：先生(小姐),請問您喝什麼咖啡?我們這裏有~~~

　　一般的服務員介紹:您好：先生(小姐)請問您是喝茶還是喝咖啡~~~

　　兩者進行比較我們會發現,後者給顧客有了更多的選擇!再加之這裏是中國!所以很多男性朋友一般選擇喝茶!特別是幾個男性朋友相聚在一起的時候,那就是一壺茶,坐上一天!

　　有人說服務行業是一個很丟人的行業，那是因爲他完全沒有他一個服務意識，沒有感覺爲別人服務自己的身心是愉快的!這就說明我們中國服務員要求什麼女性，什麼年齡，氣質等等!然而在國外，我們可以看到40歲的服務員。服務其實應該是源於自身的一種快樂。

　　4、咖啡放涼以後! [故事]

　　一天，某咖啡廳來了一位客人，要了一杯熱咖啡。服務員剛將咖啡端上臺，旁邊的商務中心有該客人的電話，客人趕緊去接電話，約十幾分鍾纔回來。

　　回來後，客人發現咖啡是涼的，就投訴咖啡不熱。服務員在徵得客人同意後給他換了一壺熱咖啡。

　　當服務員把熱咖啡送到客人面前時，客人不好意思地說：“對不起，是我自己接電話時間太長了，所以咖啡纔不熱，不是你們出品不好。”服務員與客人相視而笑。

　　【評析】

　　咖啡變涼的原因雖然是客人接電話時間長導致的，但是服務員沒有過多地跟客人解釋，充分尊重客人，在徵得客人同意後馬上爲他換了一壺熱咖啡，這體現了良好的服務意識，把對讓給了客人。在服務員良好的修養面前，客人也歉意地說了對不起。

　　但是，在本例中，如果服務員能更細心一點，在客人回來時能意識到咖啡有可能變涼，及時徵求客人是否要更換熱咖啡，應該可以收到更好的效果。

　　兩個問題;一是服務，這是最關鍵的，不要把眼前利益看的很重，只不過是換了一杯咖啡，也許就會把他做成長期的顧客，這個利潤就大了，二是服務不周到，如果有個咖啡保溫器就不會出現這樣的事情了。以後應該注意。

　　5、薯片、蛋糕、糖果、雞爪子甚至炒河粉，很多休閒小咖啡館有各種各樣食品以滿足大家需要，但是這就意味着咖啡館還要配備中西餐廚師等。“啡色印象”的經驗是，除了咖啡、酒以及水果以外，一律從其他店裏訂貨。王小姐介紹，“啡色印象”的“技術師”只是在花式咖啡、雞尾酒的製作上技術一流，其餘的只製作果盤果汁等，而糕點小喫則一律從周邊出品比較好的專業店定購。因爲咖啡館消費畢竟以飲料爲主，而面積不到一百平方的“啡色印象”由於客流有限，其他貨品的需要更是有限，這樣“採購”實際是一種節約成本的方法。

　　6、值得一提的是，這間咖啡館在簡餐的供應上相當不“簡”，針對上班族的營養早餐，黑咖啡或紅茶配培根、雙蛋，很受住在附近的老外歡迎，午餐時間有很精緻的套餐供應，三明治、意麪這樣的咖啡館簡餐之外，還可以根據客人的要求供應比薩。特別要推薦餐廳的三款阿根廷風味主食，布宜諾斯艾利斯辣梅肉、布宜諾斯艾利斯烤雞以及布宜諾斯艾利斯哈吉宮廷烤肉，既有西餐的風範，又有大廚遊歷阿根廷的味覺記憶，當然，也是老闆自己私心一點的異國想象。

　　7、配套服務與定位相符;除了各種美味的飲品與食物，紅姐與阿豔的咖啡屋提供的配套服務也非常適合商務人士小憩或商談公事。店鋪中除了免費提供各種時尚雜誌、報刊以外，還可以上網。

　　除了可以飲用咖啡外，有興趣的人也可以自己親手製作咖啡。此外，店裏還有各種咖啡杯具、咖啡壺出售。不定時的，店主還會派送一些現磨咖啡給顧客，自己在家裏或者辦公室也可以享用到一杯美味的手磨咖啡。而與電臺合作發放贈券、推行會員制等都是他們進行營銷的策略。

　　第四章 營銷管理類

　　一、咖啡館開業十步走

　　1、確定經營內容和目標消費羣體，選址、選址、再選址。

　　2、制定計劃、給公司起名、設計公司標誌。

　　3、準備爲設備投資，蒐集各種規格的設備資料。

　　4、開店程序1、消防局檢查通過;2、到工商局註冊;3、稅務局;4、衛生局;5、環保局;6 勞動局。

　　5、計算啓動資金。

　　6、購買咖啡機設備：咖啡機、研磨機等。

　　7、設計咖啡單。

　　8、尋找咖啡供貨商、奶製品供貨商、調味品等食品的供貨商，其他非咖啡飲料、紙製品、器具等的貨源。

　　9、制定營銷計劃，聘用員工、準備培訓材料。

　　10、備好庫存，準備開業。

　　開業前的準備工作約需2～6個月。

　　二、咖啡館開業籌備工作安排

　　第一階段：調查計劃期，時間：數月。資金到位、市場調查、經營定位、經營計劃

　　第二階段：設計期，時間：第1-2周。商標、店名字體招牌設計、咖啡館形象設計、菜單設計、價格確定、測試、合作廠商原料貨源的洽談、設備餐具桌椅的洽談、店址選擇、洽談，簽定租約(Made by clark on Feb.20,2008)

　　第三階段：施工期，第2-6周。選擇裝修公司簽定合同、裝修設計裝潢、建材的選定和估價、設備採購、施工、監工、預算控制、裝潢驗收，設備安裝、相關證件申請

　　第四階段：開業準備期，第3-7周。菜單、宣傳品優惠券印製、原料規格、供應商確立餐具、廚具桌椅選購人員招聘、培訓、內部工作流程、物料採購、宣傳品到位、產品完成、試用、開業活動籌備

　　第五階段：試營業，第8周。

　　三、咖啡館創業三步曲

　　第一步，市場調查及籌備

　　1、瞭解市場、認識產品、熟悉商圈消費習性和同業競爭狀況。

　　2、對自己的能力、財力、體力進行評估，不能有過分樂觀或事事靠別人的想法。

　　3、確定開店的規模、經營形態、設計招牌產品與特色，設計菜單，確定價位。

　　4、瞭解相關法令、資金、財稅、執照、租賃等情況。

　　5、設備、生產器具、裝潢工程、物料廠商等數據收集和價格諮詢。

　　第二步，店址確定，租約簽定到開業前，這是最有時間緊迫感的階段，必須有很好的計劃和執行力，否則會一團糟

　　1、確定吧檯、座位等的方向，動線、工作流程，確定平面圖的初稿。

　　2、選定建材，進行估價、議價、裝潢發包工作。

　　3、選定設備，確定水電設備，進行採購與安裝。

　　4、施工，監工與預算控制，工程增減與付款。

　　5、營業執照申請，工作人員招聘，面談，訓練。

　　6、印製菜單，文宣品和各種印刷品。

　　7、生產器具如餐具、廚具的選擇採購。

　　8、確定內部作業規定，安排作業流程，制定安全工作規範等。

　　第三步，從開業到營業半年內，是打造基礎的最關鍵時刻，也是挑戰的開始，更是步上正軌的重要時期。

　　1、 瞭解顧客的反映，分析與當初開店時的差距。

　　2、 落實行銷 6P 原則

　　3、 產品品質要保證，服務觀念要堅持。

　　4、 對於店內的營業記錄，如來客數，客單價，產品銷售種類、時段銷售情況等，要深入研究調整。

　　四、關於咖啡廳

　　俗話說：“要想富、開店鋪”，“一鋪養三代”。可見從古至今，擁有並經營好一家旺鋪，是平穩致富的好門路，何況現在我們要開的是咖啡館，在享受品味的同時，又可以賺點小錢養家胡口，何樂而不爲呢。

　　但開店並不是想得那麼簡單，特別對一些開店的新手來說，開店前和開店後需要很多的工作做，而且還是很繁瑣的過程，例如如何尋找地址和設計店面、如何採購貨物與宣傳推廣、如果進行日常營運管理、如何培訓管理員工等等，所以開店的過程，我們不但要改變很多觀念，而且還要學習各種技術和管理知識。

　　正常來說，我們在開店的過程主要分開店前、開店中、開店後三個主要階段。

　　第一階段：開店前的規劃

　　這個階段非常關鍵，就是我們在選好店址之前，就應該做好思想工作準備，做好實際策劃工作，這樣才能縮短第二階段的時間和費用。在這個階段，我們應該做好以下的工作：

　　1、瞭解咖啡行業動態，瞭解咖啡相關的產品。

　　2、調查熟悉當地咖啡商圈的狀況，主要了解當地的消費習慣，主要消費羣體，對新事情是否接受。

　　3、分析自己的經濟狀況，我們應該知道開咖啡館並不是馬上可以賺快錢的行業，最好有空閒的資金。

　　4、確定投資的規模，店的經營模式，想好菜單和價位。

　　5、瞭解相關的裝飾公司信息，確定大概的主要費用——裝修費用。

　　6、瞭解開咖啡館的工商、稅務、衛生許可等相關證件的辦理過程及相關費用。

　　第二階段：開店的過程

　　當我們的店址確定之後，簽了協議，一切工作變成十分的緊湊，當然如果你的前提工作做得到位，一切又變得心應手。但這段時間也是最緊迫的，所有的工作都要理順好，很多工作可能是同時進行的。

　　1、首先要馬上做好店面的平面設計圖，三維圖，以備下來較長的裝修期。

　　2、在設計方案的同時，要選定建材，進行估價，議價，傢俱的選定等。

　　3、通過與咖啡公司的洽談協商，選定好各種咖啡設備，以輔助設計及水電安裝。

　　4、在施工的過程要控制好整個預算，工程需要如期付款與增減，做好隨時變動的可能性。

　　5、申請營業執照，招聘相關的工作人員。如需要培訓就應該安排培訓。

　　6、設計印刷菜單，各種宣傳資料。

　　7、設備與餐具的選定購買，各種消耗品的選定和購買。

　　8、制定各種制度，確定工作作業流程，輪班制度等。

　　第三階段：開店經營中

　　任何店都要一個試營期，也是真正接觸和了解市場的過程。在這個試營期過程中，也是經營者真正接觸客戶的過程中，在這個過程我們要做好以下的工作：

　　1、與客戶的真正接觸，瞭解客戶的反饋，分析開店前的策劃與實際經營的不一。

　　2、建立客戶檔案管理，隨時與客戶保持聯繫，或者建立會員制，時不時搞些活動。

　　3、分析店的經營狀態，對產品做一個完全的分析，主要對品質要有一定的保證。

　　4、員工的經營理念的調查與接受再培訓。

　　店鋪開張後，需要經過一段時間的宣傳推廣才能積累有一批穩定的客源，而爲了爭取在短期內讓目標顧客上門來消費，推廣和宣傳必不可少，推廣可以有很多的技巧，也不一定花錢做廣告，以下是一些推廣方法。

　　1、媒體

　　可以找一些雜誌、報紙等媒體做軟性廣告，爭取找多點合作的媒體。而在衆多媒體中，網絡可能是最樂於與你合作的並幫助你宣傳，可以儘量讓他們幫店鋪做宣傳。

　　2、宣傳資料

　　如果店鋪的位置不夠明顯，可以在人流高鋒期派工作人員在附近的寫字樓、大型商場、小區等派發宣傳資料，宣傳資料一定要設計精美，甚至附有免費贈券或者優惠券，以吸引相關的人員來店消費。

　　3、人緣關係

　　開店的最初期階段肯定會冷場的，新開張的時段顧客的消費肯定會打個問號在門前徘徊的，如果此時的店一直沒有什麼人氣就會讓他們止步，中國人的消費心理就是這樣，喜歡湊熱鬧，越熱鬧就越覺得有品味。因爲通過推廣和宣傳需要一段時間才能見效的，這樣就建議招集身邊的朋友，客戶，在開張的前期多多來客串。

　　店鋪經營一段時間後，肯定會有很多顧客的來來往往，有些客人來了之後會經常來，有些客人來一次可能以後都不會再來了，但無論什麼客人，我們都希望他們成爲店鋪的常客，這樣就需要我們建立客戶的檔案。

　　是不是每個客人上門消費我們就需要叫他們填份資料，這樣可能不是很禮貌的，我們可以通過一些技巧留下客戶的資料。

　　比如：當客人第一次來消費的時候，我們可以借新開張期，送一張會員卡、貴賓卡給客人，然後藉機叫客戶填寫資料，說明我們會經常搞一些優惠活動或者新產品上市的通知，當然方式有很多，需要我們在經營的過程去思索。

　　當建立了客戶檔案之後，我們有必要不定期約客人搞一些活動，或者新飲品上市的消費信息給客戶，或者在節日給一些親切的問候等等都會讓你的陌生顧客成爲熟客，熟客成爲你店鋪的朋友。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　我們做的每個細節，都有可能會讓客戶感動

　　五、如何確定咖啡館的投資預算

　　1、確定咖啡館的定位

　　在經過詳細的市場調查後，根據咖啡館所在商圈的消費能力確定經營檔次、產品定價，估算入店顧客人均消費能力。

　　2、日均消費

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