咖啡豆大部分的芳香物濃縮在兩種油脂內，跟隨小編詳細瞭解下。

　　先來了解一下什麼是脂類，即芳香物的濃縮油精又稱脂質，泛指脂肪、油類、和蠟，咖啡豆的油脂大部分存儲在豆胚內，僅有極少部分以蠟的形式覆蓋在豆子表面。阿拉比卡的脂類約佔豆重15~17%，比羅布斯塔高出60%。脂類含量豐富，也是阿拉比卡在香味詮釋上遠優於羅布斯塔的因素之一，因爲許多芳香性脂肪族羧酸(包括檸檬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸和甲酸)，均溶於油脂內。科學家研究中南美洲咖啡也發現，脂類含量豐富的咖啡杯測分數明顯較高。

　　咖啡的脂類經過烘焙後不減反增，這與蛋白質和醣類大部分在烘焙中降解大於其趣。咖啡烘焙後的脂類，75%以三酸甘油酯、19%以脂肪酸的方式呈現。阿拉比卡大部分的芳香物濃縮在兩種油脂內，那就是咖啡醇(Cafestol)和咖啡白醇(Kahweol)，是咖啡香味的最佳男女主角。但羅布斯塔的咖啡醇只有阿拉比卡的一半，卻幾乎不含咖啡白醇，因此咖啡白醇(阿拉比卡獨有)的含量常被用來檢測綜合配方中羅布斯塔豆與阿拉比卡的混合比例。

　　科學家也發現，咖啡熟豆的芳香精華全部濃縮在咖啡醇和咖啡白醇的油脂中，重量不到咖啡熟豆的3%，如果沒有咖啡油脂，黑咖啡就成了平淡無奇的苦水，可能比黃豆還不如。換句話說，咖啡熟豆的97%都是無關香醇的碳化纖維、咖啡因或其他礦物質。如果你花1000元買1000公克咖啡熟豆，喝到的芳香物大概只有30克，即每公克咖啡油33.3元!

　　科學家至今從咖啡熟豆分離出八百多種芳香物，主要是由生豆的醣類、蛋白質、有機酸、葫蘆巴鹼、脂肪在短短8~20分鐘烘焙過程，完成焦糖化，梅納反應、降解與聚合，而創造出世間最芳香的化合物，其複雜程度已超出當今高科技實驗室所能複製。

　　本文轉自bonavita微信公衆平臺

　　來源：鉑瀾咖啡學院