咖啡豆，那一顆顆深褐色的小豆子看似普通，卻在各個階段都有不少學問。對於像我這樣一個咖啡的烹調飲用者而言，咖啡豆的種植、生產、烘焙..... 等專業知識，我認爲有個概略的瞭解就足夠了，生產的事情儘可交給咖啡商們負責，這畢竟是個講究分工的時代。但研磨製作咖啡，就是我們使用者的責任，一定要有確切的瞭解。

研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因爲磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機，平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題，如果氣候潮溼，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裏放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因爲咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑，不失爲一個物盡其用的好方法。

研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式六說，ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細，咖啡粉細得像麪粉一般;用「塞風」方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨;美式濾滴咖啡製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細適當的咖啡粉未，對想做一杯好咖啡是十分重要的，因爲咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會淡而無味，因爲來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式，比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。用磨豆機研磨時，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因爲磨豆機一次使用愈久，愈容易發熱，間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來，會影響烹煮後咖啡的香味。

咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗乾淨，否則油脂積垢，久了會有陳腐味，即使是再高級的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢後，一定要用溼市擦拭刀片機臺，並用溫熱水清洗塑料頂蓋。但是對於美國流行的加味咖啡，添加的香精味道又濃又重，而且會殘存很久，在清洗前最好先放兩匙白京糖進去攪打去味一下。當然最好是一個研磨機只研磨同一種豆子，那就沒混味的問題了。

咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分爲粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。

還有中細還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡潛，只將需要的份量研磨極爲上品。咖啡豆磨成粉狀後其表面積增加而吸收溼氣，容易氧化。總之隨着時間的經過，咖啡粉也起劣化作用使風味受損。

還有研磨玩的咖啡豆經過放置後，咖啡豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的，不管如何都無法泡出咖啡。而祕訣是考慮研磨與作業要一貫，如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。

Fine grind

● 細研磨

顆粒細，像砂糖一樣大小。 Medium grind

● 中研磨

顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。

Regular grind

● 租研磨

顆粒粗，像粗白糖一樣大小。

磨咖啡豆的祕訣

咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機可略分成三種：

● 家庭用手動迴轉式磨豆機。(適合需求量小、顆粒較大，及殺時間的休閒人士。)

● 家庭用的電動式磨豆機。(可磨出各種顆粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。)

● 專業用電動磨豆機。(商業用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)

研磨咖啡豆最應注意的是以下二點：

● 降低研摩熱。(研磨熱將導致咖啡香味提早溢散)

● 顆粒大小均一。(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)

所以若是使用家庭式的手動式磨豆機，則要輕輕地旋轉，儘可能使其不產生摩擦熱。 綜合言之，若考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性，使用家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。

咖啡豆的磨製有三類方法：“研磨”、“打磨”和“臼磨”。

“研磨”是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是園盤形或圓錐形。錐式機械的噪音要小一些， 阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產出的咖啡末比較均勻，在烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速，一般低於每分鐘五百轉。研磨的速度越慢，摩擦產生的熱量越少，因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數，錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些，產生熱量多一些;但它們功能廣泛、經濟實用，可以勝任多數家用咖啡的製備。

“打磨”：多數現代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人乾脆用打漿機)。這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些;但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均，難以提出優質的飲品。這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞Espresso和 French press機器中的濾網。

“臼磨”：如果找不到好的研磨設備的話，您能做的只有使用一支搗杵和一座臼鉢，“玉兔搗藥”式的慢慢享受勞動的樂趣了。