透過火的燃燒，釋放出咖啡的香味，將每一顆果子蘊藏的個性――酸味、甜味、苦味淋漓盡致的揮灑出來，從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇――烘焙，是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味最重要的一站。

　　無論在專業烘焙機、自家爐火上或烤箱裏，咖啡豆在這場長約12-16分鐘、溫度高達華氏450度(232℃)與火熱切對話的過程中，卻必須歷經多次化學變化、發出三次爆米花似的清脆響聲，並喪失15%-25%重量的水分。

　　烘焙的過程，像爆米花一樣充滿香味和愉悅的蹦跳聲。從生豆、淺、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油脂逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。

　　你已經準備好生豆，決定大展身手，烘焙出獨家風味的咖啡豆嗎?如果沒有，也不妨運用想像力，隨我們走入這場香味四溢的烘焙之旅。

　　* 生豆――每個咖啡櫻桃中，包含着兩顆生豆，這時香味仍深蘊其中，等待發掘。在生豆中，含大量的氯酸，隨着烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸――如醋酸、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處，能將這些美好的酸味適度呈現出來，反之，如果烘焙太過，則會將它們完全掩蓋。

　　烘焙5-7分鐘時，豆子開始釋放水分，由淡綠轉變成橘黃色，散發出奶油烤蔬菜般的獨特芳香。

　　* 淺焙――當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變爲可口的肉桂色，所以又稱爲cinnamon roast或half-city roast。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，因此一般都做爲罐裝咖啡使用，無法滿足真正的咖啡行家。

　　* 中焙――烘焙10-11分鐘時，咖啡豆呈現優雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每一天的序幕，因此，這種烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此藍山、哥倫比亞、巴西……等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。

　　在12-16分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色，稱爲full-city roast，有人認爲，這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻劃出來。

　　* 深焙――咖啡豆的顏色愈深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化爲焦糖時，苦盡回甘、餘味無窮，最適合醞釀強勁的Espresso咖啡，所以又稱爲意式烘焙法。

　　適度的烘焙，賦予咖啡豆生命，化爲入口時耐人尋味的酸、甜、苦澀。不過，對咖啡因敏感的人，不妨儘可能選擇深焙的豆子，因爲在烘焙的過程中，咖啡因會慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低，據說每一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙單品咖啡的一半。