爲什麼咖啡海拔越高則酸?-咖啡是酸性還是鹼性


其次我們如何知道我們所買的咖啡是不是真的是高海拔呢？咖啡生長繁殖對環境條件具有特定的要求，性喜靜風、溫涼、廕庇或半廕庇的環境。也就是說不是什麼環境都能種植、生產咖啡的。也就是說咖啡的生產是分區域的。世界咖啡產區多分佈在熱帶高原或高海拔山區。赤道地區熱量高，可以種植到海拔2000米左右；迴歸線兩側熱量較低，大多數在1000米以下。在我國主要分佈在雲南，以哀牢山爲界，以東地區主要種植在海拔900米以下；以西地區主要種植在海拔1200米以下，少數可以種植到海拔1500米；在金沙江流域熱區可以種植到144－1670米。所以買高海拔咖啡要問清楚產地，如果有賣家告訴您產區是雲南哀牢山以東地區，海拔是1200米的話，那絕對是欺騙您的，因爲在這個地區這個海拔根本就種不出咖啡
根據狀態不同，酸味釋放的方式也不一樣。奎寧酸中有種物質，既能將酸味發散出來，也能將酸味隱藏起來。衝好的咖啡爲什麼會越來越酸，就是因爲本來藏起來的酸味，隨着時間慢慢地發散了出來烘焙豆中含有最多的酸，是隨着烘焙加深而增加的奎寧酸。它不僅含量高，而且酸味的強度也大，是咖啡酸味的主要來源。其他如檸檬酸、醋酸、蘋果酸在咖啡中的含量也比較高。各種酸的強度與性質不一樣，雖然都是酸味，但其實成分很複雜。烘焙豆中含有酸味成分的重量與比率，與咖啡豆本身的組成有很大關係，選擇什麼樣的原料，酸味釋放的方式也會有所不同。例如，羅伯斯卡種裏易於形成醋酸的糖類含量低，所以就不會形成有揮發性的刺激的酸味在烘焙中，咖啡生豆會發生許多化學變化，特別在烘焙到一半(比市面上賣的輕度烘焙的程度還要低些)時，隨着烘焙程度的加深，酸味會越來越強。但是在這之後經過高溫處理，形成的酸又開始分解。過了這個階段，隨着烘焙程度的加深，酸味也就越來越淡了在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學反應，形成新的酸。比較有代表性的例子是，綠原酸分解後生成奎尼酸，糖類分解後生成有揮發性的甲酸和醋酸咖啡生豆中含有的酸味成分有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等，但這卻不是我們喝咖啡時所感受到的酸味。我們嚐到的酸味，主要來自烘焙過程中產生的酸