如何使用咖啡風味輪-如何看懂咖啡風味輪

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-11-26 14:37:06

百分比表示各滋味成分佔咖啡可溶物的重量比率

以上數據是咖啡熟豆酸、甜、苦、鹹可溶滋味物的重量佔比，顯然甜味成分最多，佔可溶物的39％，其次是苦味物264％，鹹味以4％排第三，酸味佔比最低，不超過54％，加總起來爲848％，其餘未表列的，應該是含量較少的滋味物。但林格並未說明取樣的烘焙度，姑且以杯測慣用的中度烘焙Agtron＃55視之，烘焙度不同，這些數值還會有出入，但只要在適口範圍內的烘焙度，上述滋味物佔比的排序不致有變動。

請勿望文生義，以爲甜味佔比最高，咖啡理當甜如蜜，事實並非如此，黑咖啡的苦味酸味甚至鹹味，很容易干擾甜味，這牽涉到酸、苦、鹹、甜四味複雜的互抵與互揚關係。唯有生豆的細胞壁肥厚，而且蔗糖與氨基酸含量高於平均值，加上完美烘焙，甜味才能掙脫其他三味的，“圍剿”，脫穎而出。因此甜味是精品咖啡最難能可貴的開心滋味。酸、甜、苦、鹹四滋味在淺中焙皆可能出現，但進入深焙世界，有機酸已被裂解殆盡，味譜簡化爲分子量更高的甘、苦、鹹三種滋味。先從淺中焙“滋味譜”談起，再重焙“滋味譜”

餘韻：啜吸後仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至擴散，則本項目得分會高，反之，沒有餘韻，或甚短，則得分低酸質：好的酸質不會像醋，即明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發酵酸或是爛果酸。越優質的酸得分會越高　　醇厚度：評分項目不是測味道，這屬於口腔感受到的物質與觸感，油脂感，黏度，質量感等都構成了body;例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比後者高