什麼因素決定咖啡中碳水化合物的含量

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-11-27 00:47:11

什麼因素決定咖啡中碳水化合物的含量
在咖啡豆的烘焙過程中，通過對咖啡豆進行加熱使其內部發生一系列化學反應，而上面的八個程度，是隨着加熱的不斷進行而依次達到的烘焙程度，較淺的烘焙可以明顯的表現咖啡的酸度，較深的烘焙會更進一步發掘咖啡的甘味以及更深的味道，同時隨着烘焙度的加深，其酸味會更多的喪失，苦味會更多生成，而到了最深度法式烘焙則是隻有苦味沒有酸味的碳化豆了。一般單品咖啡爲了表現其個性，不同的單品會有不同的烘焙度，但是具體到更細微的劃分卻沒有公認的標準，例如把哥倫比亞特級豆進行medium式的烘焙以更好的享受其美好的酸度還是進行high式的烘焙以獲取更深厚的味道以及更好的均衡感及醇度，則是根據烘焙師個人喜好和它所要面對的消費者的味道取向而不同。而espresso的烘焙在難度上更高一籌：除了烘焙，在配豆上也有一定的難度。

碳水化合物：

　　咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣類及低分子量糖類來加以說明，後者包含單、雙及三糖類等碳水化合物。此外，又可以分成還原糖及非還原糖。也含有一些衍生物，如果膠等。碳水化合物對於咖啡的貢獻在於味道、香氣及顏色。在風味方面，碳水化合物不僅本身經過焙炒之後，會散發咖啡香氣，同時也會吸附揮發性香氣，使咖啡呈現特殊的風味。

　　低分子量糖類：

　　蔗糖是生咖啡豆中最主要的遊離態糖類，其含量依品種、來源及成熟度而異。一般而言，Arabica咖啡豆所含蔗糖量較 Robusta咖啡豆爲高;生咖啡豆抽出液中亦可測得他種簡單的糖類，包括還原糖。生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖，Arabica的含量較Robusta的含量爲低，此外Arabica的總還原糖亦低於Robusta。

　　咖啡豆在焙炒以後，低分子量糖類的變化依焙炒程度之不同而有所差異，以蔗糖的損失最爲快速，其輕度焙炒之損失率爲97%，中度爲99%，重度焙炒爲100﹪。其它如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等，也都有相當程度的損失。

　　多醣類：

　　多醣類是生咖啡豆中很重要的組成分，約佔幹物量的40% ~ 50﹪。依種類來分，則有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纖維素，這些都是構成咖啡豆質體的物質，且與咖啡豆的硬度有關。