解析咖啡中的常見味道——澀味咖啡的味道描寫

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-11-27 10:45:18

這個佔據咖啡味道影響因素30%的一環，確實至關重要。烘焙技術的複雜和微妙暫且不提，即使同一支豆子，從medium，high，city到full city 的不同烘焙度，則會表現出完全不同的風味，相對淺度的烘焙一般酸度比較明顯，而隨着烘焙度的加深，更多的苦味，甘味和更豐富的味道則被髮揮出來，酸度則降低，等烘到full city 時，酸度已經全失，代之的是更高的醇度和乾脆得苦味及豐富的回甘

　一般根據咖啡豆的收穫年份分爲“new crop”和“old crop”，雖然剛收穫的咖啡豆容易表現出過多的澀味和酸味，但比起一年以上的老豆“old crop”來新豆則有着更清爽的酸度和更豐富的味道，只要烘焙得當，便能得到咖啡的豐富味道，正如陳米喫起來沒有米香，老豆子也是缺乏鮮明的風味，表現平平，沒有深度

首先：澀味是一種口感而非味道。美國測試與材料學會（ASTM）對澀味的定義爲：由於上皮細胞暴漏在明礬或單寧物質溶液所產生的起皺、收縮的複合感覺。澀味是一種複雜的感覺，涉及到口腔表面的乾燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺。通常認爲澀味是通過觸覺的機械感受器而感覺到，由三叉神經的遊離神經末梢傳導，因此是一種擴散的，位置不固定的感覺。其感官特徵通常被描述爲起皺、粗糙或乾燥的口感。

上面長長的晦澀的學術定義理解起來可能有點困難，但是舉一個小小的例子：我們喫柿子時如果是熟透的，那麼很輕鬆地會感覺到甜味，但是如果未熟透，這時我們的舌尖很快會被柿子果肉裏的某種物質黏住，這時感覺舌頭又幹又澀——這樣看來的話，澀味被感知的方式跟酸甜苦鹹四種基本味道的感知是不一樣的，他不是一種味覺感知而是觸覺感知。

那麼，澀味是怎樣產生的呢？這就要看咖啡的成分了。咖啡豆裏本身含有單寧（Tznin），綠原酸——這些成分都有酸味和澀味。在咖啡裏，單寧是引起澀味的一個主因。但是，所有的生豆裏都含有單寧，爲什麼並不是所有的咖啡都是澀的呢？

這裏就要看決定咖啡味道的三大環節了。生豆、烘焙和萃取。

在生豆部分，一般來說優質的阿拉比卡要比羅伯斯塔的單寧含量低，澀味產生的幾率也相對要小。當然，根據不同的小品種、土壤、氣候等種植條件也會有差異，但是在果實採摘時，那些未成熟好的果實是更容易產生澀味的。所以優質的精品豆要只採摘熟的正好的果實。

烘焙部分控制得好，可以讓咖啡豆中的物質發生合適的轉化，最終將甜味苦味發揮到恰到好處又可以避免澀味。但是不當的烘焙，可能會將大部分的澀味發揮，再加上其它味道沒有充分反應，導致咖啡又苦又澀。而烘焙中產生的澀，是很難在後面的萃取環節進行補救的。