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• 溼刨法（Wet-Hulling），也就是在生豆曬到一半、仍在含水率高達 30%~50% 的時候，就先進行種殼刨除，然後再繼續放著曬乾，以便解決乾燥時間過長的困境。如此做法由於乾燥時間縮短至兩到四天而已，咖啡豆的發酵期縮短，酸度也跟著降低許多，相對的濃厚度卻增加，焦糖與果香味明顯，甚至帶有藥草或青草香氣以及木質的氣味，此爲蘇門答臘特有的地區性特殊芬芳。

   

  然而提早刨除種殼所帶來的影響是，生豆乾燥到一半沒了最後兩層保護罩（注：咖啡豆的四層護體：果皮、果膠、種殼、銀皮），等於脫光了衣服曬太陽一樣。溼刨法雖然解決了乾燥時間的問題，但相對的生豆遭到黴菌、真菌、酵母菌的污染機率也大幅提升。但矛盾的卻是，這些因素卻反而成爲打造曼特寧特別香氣的關鍵因素……

   

  溼刨法帶來的另外一個特色就是所謂“羊蹄豆”機率變高的問題。由於生豆在還很潮溼的半軟階段用刨殼機去種殼，脆弱的軟溼生豆非常容易受到機械力壓迫而裂開、斷掉或刮傷豆表，而形成所謂的羊蹄豆、刮傷豆，致使生豆賣相變差。

   

  蘇門答臘溼刨法，是源於印度尼西亞蘇門答臘島的咖啡豆處理工藝。這個地區所產出的咖啡豆，也就是大名鼎鼎的曼特寧咖啡啦，別稱叫“蘇門答臘咖啡”。

   

  溼刨處理法在處理工序和風味表現上有什麼特徵？

   

  通過溼刨法制成的曼特寧咖啡，低酸、低甜、高醇而且口感十分濃郁。它也是熱愛單品咖啡的小編最愛？？

   

  應該說，蘇門答臘溼刨法和曼特寧咖啡的產生是不可分割的。蘇門答臘島的氣候潮溼，而傳統的咖啡豆三大處理方法：日曬、水洗和蜜處理，對於日照條件要求都十分之高。於是，當地的咖啡製造者因地制宜，發明了這種獨特的製作方法。

   

  下面，小編就來理一理步驟：

   

  首先，每年3-5月、9-12月是曼特寧咖啡收穫的季節，蘇門答臘地區的農戶都會採收咖啡鮮果豆，然後去皮，將帶殼的果豆置入裝有當地山泉水的大容器中，並去掉飄浮於水面的瑕疵果豆。

   

  然後，將沉入水底的優質果豆稍微清洗後取出，放進塑膠袋內，做一次”幹體發酵“，也就是讓果殼表面的果膠發酵增味。一般情況下發酵時間在12—36小時之間，發酵的時間越長，酸味就越重。

   

  所以在收穫季節，你會見到蘇門答臘當地家家戶戶門前都攤著塑膠袋晾咖啡，這也是他們一年之中的主要收入來源。

   

  最後，帶殼的咖啡豆被暴曬過後，含水率大約在30%—50%之間，豆體呈現半硬半軟狀態。這時，農戶們會將它們送到咖啡處理工廠進行”脫殼“，利用刨殼機來抹掉種殼。之後繼續裝入塑膠袋曬乾，加速乾燥的進程。

   

  然後再過個2-3天，咖啡豆含水率脫幹到12%-13%，便是大功告成，前後大約耗時四天。

   

  看過以上製作工藝，大家應該清楚了吧？？溼刨法大大縮短了咖啡豆的發酵期，讓酸味也大大降低了，同時令焦糖與果香明顯，這也就是曼特寧咖啡經典的“地域之味”啦！

   

  但是，這種製法離開了蘇門答臘島當地，也算不上正宗了，就像小編上面說的，蘇門答臘島的氣候決定了這種溼刨法是最優選擇。

   

  而且溼刨法的缺陷也有不少，一是容易讓咖啡豆在刨殼過程中發芽，二是黴豆和瑕疵豆的產出更多，所以這也是曼特寧咖啡價格高的原因之一吧。

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