專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

當我們在製作手衝咖啡時，爲了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好水柱的強度、注水的位置，加上穩定的繞圈手法，纔是一套完整的注水技巧，讓研磨好的咖啡粉均勻萃取。

90度注水重不重要？

當所有層疊在濾杯裏的咖啡粉，都能用熱水均勻浸泡（並非只是不斷地重複萃取少部分的咖啡粉，避免咖啡粉因國過度浸泡產生酸澀味的狀況，達到口感飽滿平衡、香醇甜美，滋味豐富的狀態，

具穿透力的水柱其形態大概就是上粗下細的狀態，也就是壺嘴出來的水的寬度要寬，而尾段結束的形狀要呈現尖銳狀。

水柱的穿透力如果不好，水會重複在同一層給水，這樣只會加快第一層顆粒表面過萃的速度，從而使咖啡液充滿苦澀味。穿透力好的水柱就可以避免重複喫水的問題，水在進入內部之後，會由內往外，向外快速擴散，大大降低重複喫水的狀況，同時還能大大提升咖啡粉喫水的均勻度！

//

90度+中心注水

中心注水法，上半部分的水碰到飽含壓力的粉層後會往四周上翻，這樣能夠使上部分的粉層接觸到水的時間更長，而等待下部分的咖啡液流出後，這些水流才繼續通過下半部分的粉層，達到一個均勻萃取的效果。

手衝技巧 | 三段式、攪拌法、一刀流、點滴法、三溫暖）

爲了要讓水有穿透力可以穩定的提供，水柱建議儘量跟壺嘴呈現90度，這樣的角度可以讓手衝壺傾斜時，所有水的重量都集中在壺底，以這樣的重量穩定的將壺裏的水推擠出去。

雖然穿透力也可以用大水流所產生的重擊力來達成，但是太大水柱所帶來的水量，往往會超過咖啡粉所能吸收的程度，而造成萃取不足。

//

90度，呈拋物線注水

因此如果水柱是呈拋物線注水的話，就是一股腦兒地將水往濾杯裏而已，並非是正確的衝煮方式，而且水流還會亂串造成不必要的給水。

基本上水流的大小，應該是會依照咖啡粉泡沫的狀況來調整大小。

• 當咖啡粉的泡沫很多時，就要用比較細柔的水流來慢慢衝以增加趕出咖啡粉內空氣的時間；
• 當咖啡粉的泡沫變少或消失時，就要用大的水流來擾動沉積在底部的咖啡粉避免咖啡粉層的阻塞，而產生側流。

落水水位的偏移傾斜，其實就是萃取不穩定的一個主要特徵。使用這樣角度的水流，萃取中容易出現澀感，風味偏弱，味道的平衡會以比較尖銳的酸澀爲主。

因爲當水流與濾杯杯壁呈現出一個高於30°的夾角時，水會直接穿透濾紙表層從濾紙外圍沿着濾杯留下，而不經過咖啡粉，這樣在這個部分的咖啡粉由於水錘效應容易出現萃取不足的狀態。

那麼，應該怎麼去練習控制水流呢？

【定點注水】

對準一個點，保持手衝壺與水流的垂直，然後一直注水。

【注水時畫圈】

用正常的水流順着濾杯底下的孔畫圈，注意，千萬不能斷水！當然了也不能太大的水流！這個時候可以用雙腳互換重心的方式，身體往前、左、右、後依序傾斜，造成全身繞圈的效果，而手只需要固定在胸前同一個位置就可以了~

【規定時間內注水】

規定一個時間注水，比如說可以設定時間爲一分鐘，注完150克的水。類似於這個樣子的，用這種方法來練習，也能夠比較直觀的知道該去怎麼好好地控制水流的粗細。

手衝穩定還有一個重要的因素，那就是你手腕手臂的力量！如果手腕手臂沒有力量的話，那你連拿壺都是抖的，就更別提控制水流了。所以你可以增強一下手腕手臂的力量，當然了，你也可以練習雙手持壺。

怎麼去控制水流的大小、流速可以說是手衝咖啡的基礎了。不管是用大水流衝煮還是小水流衝煮，即使是用點滴法都好，這些的基礎就是控制好水流！