作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡沖泡方式煮法 > 2024-11-27 12:37:07
什麼是“過期”咖啡?
我們這裏說的“過期”咖啡,是指過了『最佳賞味期限』的咖啡。
什麼是咖啡“保質期”?
咖啡“保質期”,又可以稱賞味期,是指咖啡的最佳賞味期限,而不是食品保質期(通常生產商會寫着保質期一年),並且咖啡應該以烘焙咖啡豆的形式在避光,陰涼的條件下密封保存,離開這些前提,再厲害的大師也無力迴天哦!
那麼咖啡的最佳賞味期有多久呢?
我們建議爲:從咖啡烘焙好算起,15~30天。有的咖啡可以在適當的保存條件下延長到45天左右。因此我們提到的“過期”,一般以30天爲基準。這時咖啡豆的排氣基本消失,中深烘焙~深烘焙的咖啡豆會輕度“出油”。但是如果不恰當的保存導致的咖啡嚴重出油,或者聞起來只有木質味,那表示咖啡豆已經不適合繼續品嚐,爲了健康,還是丟掉吧~
大家肯定都有過的經歷:咖啡放久了,你是丟掉呢?還是繼續使用,然後勉爲其難地喝下一杯淡而無味的咖啡?過期的咖啡是否不可挽救?下面小編來和你分享今天的話題“過期”啡怎麼做手衝。
那麼如果是保存的還不錯,只是不再新鮮的咖啡該怎麼去料理呢?
首先我們應該瞭解,咖啡的風味表現在烘焙好的第7~14天會達到頂峯,之後會隨着時間推移而流失,最後只剩下木質味。
最先流失的風味物質主要是花果香、揮發性酸、香料及草本等,而堅果、巧克力、焦糖等風味則相對不容易揮發,並且磨好的咖啡粉會比以咖啡豆形式保存更快流失風味。這也是我們希望咖啡能新鮮、現磨現泡的根本原因。
所以如果你希望過了期咖啡還能有着豐富的花果香調,酸度明亮活潑,基本不太可能。不過這時一些咖啡的基本味覺體驗,像是巧克力味、堅果味會比較突出,口感也會趨向平衡,並且咖啡豆裏複雜的化學物質變化,也許會發展出一些意料之外的風味,或者是原來不太明顯,現在才突顯的味道~重要的是,你要知道怎麼去衝。
這裏小編提供幾個基本的方法:
1. 改變萃取時間;
2. 改變水溫;
3. 改變研磨度。
這是一個動態平衡的狀態,比如,你選擇了長時間、粗研磨,那麼水溫就要降低;如果你選擇了細研磨、那萃取時間就要相對縮短並降低水溫。無論怎麼調整,我們要的都是一杯好喝的咖啡,多試幾次,找到最合適的方法,挽救你的咖啡吧~
而小編比較推薦的方法,是使用較粗的研磨,降低水溫和延長萃取時間來萃取咖啡。
下面以避光避溼陰涼保存了50天的【花魁】咖啡爲例。使用V60濾杯,水溫87-88度(新鮮時用90~91度),水粉比1:15。
1.粗研磨,由於咖啡的易揮發芳香物質已經基本流失,細研磨的話萃取時會更容易帶出苦澀味,選擇較粗的研磨度可以有效避免萃取過度。
2.燜蒸時間縮短,咖啡內二氧化碳也流失殆盡,不會出現“漢堡”,水分很容易就滲透到每一顆咖啡粉,因此不需要長時間的燜蒸排氣,否則反而會造成燜蒸過度而過萃。
3.分2~3段衝煮,水流高度不能太高以免攪拌過度,細細地沿中心一個小硬幣大小繞圈衝,以邊燜邊衝的方式逼出風味物質,你可以看到泡沫被慢慢壓出來。
水位上升到持平時就可以停止注水,等水位下降1/3左右再衝,這時可以把衝煮範圍加大,但不可衝到濾紙,水流高度降低,這時一定要溫柔對待。整個萃取時間稍稍拉長,可以帶出更多的甜味。
這樣做出來的花魁,雖然褪去了花香和果香,卻帶出了紅酒的香氣,入口柔順,酸味圓潤,並有焦糖的甜味,餘韻有胡桃香。
以後碰到“過期”的咖啡,再也不用愁喇~不過咖啡最好還是趁新鮮喝喲!
圖片來源:前街咖啡
2018-08-31 16:11:32 責任編輯:未知
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